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[제빵기능사] 버터톱식빵 (Butter top bread)

1. 요구사항

※ 버터톱 식빵을 제조하여 제출하시오. 1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분). 2) 반죽은 스트레이트법으로 만드시오. (단, 유지는 클린업 단계에서 첨가하시오.) 3) 반죽온도는 27℃를 표준으로 하시오. 4) 분할무게 460g 짜리 5개를 만드시오(한덩이:one loaf). 5) 윗면을 길이로 자르고 버터를 짜 넣는 형태로 만드시오. 6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

※ 시험시간 : 3시간 30분

가루재료를 먼저 넣고 1단으로 섞어주다가, 
계란, 물을 넣고 반죽이 한덩어리가 될때까지 1단으로 섞어준다.

클린업단계에서 유지(버터)를 넣고, 
반죽을 최종단계까지 쳐준다.

반죽이 완성되면 윗면을 매끄럽게 만든후, 
발효기에 넣고 50분 정도 1차발효를 한다.

1차발효가 끝난 반죽을
460g씩 분할한다.

분할한 반죽을 둥글리기를 한후, 
비닐에 덮어서 중간발효를 해준다.

반죽을 밀대를 이용해서 밀어 펴준다.

한덩어리가  되도록 원로프형으로 말아준후, 

이음새를 잘 봉해서 식빵팬 아래로 향하게 팬에 넣은후, 

주먹으로 가볍게 눌러준다.

발효기에 넣고 틀높이 아래 2cm 정도 까지 2차발효를 해준다.

대략 시간은 30~35분 정도 소요된다.

짤주머니에 버터를 담아서 준비하거나, 

짤주머니가 없다면 노루지(유산지)를 접어서 버터를 담아서 준비한다.

반죽 윗부분에 1cm 깊이 정도로 갈집을 내준다.

칼집을 내준 곳에 버터를 한줄로 짜준다.

예열된 오븐에 180℃/180℃ 에 30분 정도 구워서, 
버터톱식빵을 완성해서 제출하면 된다.