[제빵기능사] 18. 모카빵 (Mocca Bread)

@모카빵

[제빵기능사] 모카빵 (Mocca Bread)

 

 

 

 

1. 요구사항

※ 모카빵을 제조하여 제출하시오. 1) 배합표의 빵반죽 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(11분). 2) 반죽은 “스트레이트법” 으로 제조하시오(단, 유지는 클린업 단계에서 첨가하시오.). 3) 반죽온도는 27℃를 표준으로 하시오. 4) 반죽 1개의 분할무게는 250g, 1개당 비스킷은 100g씩으로 제조하시오. 5) 제품의 형태는 타원형(럭비공 모양)으로 제조하시오. 6) 토핑용 비스킷은 주어진 배합표에 의거 직접 제조하시오. 7) 완제품 6개를 제출하고 남은 반죽은 감독위원 지시에 따라 별도로 제출하시오.

- 빵반죽 -토핑용 비스킷(계량시간에서 제외)

※ 시험시간 : 3시간 30분

 

 

 

 

 

@모카빵

 

@모카빵

시험 시작하게 되면 먼저 건포도를 가지고,

개수대로 가서 물을 담갔다가 체에 받쳐 전처리 한다.

 

 

 

 

 

@모카빵

커피가루는 물에 섞어둔다.

 

 

 

 

 

@모카빵

가루재료를 먼저 넣고 1단으로 섞어주다가, 
계란, 물(커피가루)을 넣고 반죽이 한덩어리가 될때까지 1단으로 섞어준다.

 

 

 

 

 

@모카빵

클린업단계에서 유지(버터)를 넣고, 
반죽을 최종단계까지 쳐준다.

 

 

 

 

 

@모카빵

반죽이 거의 다되가면(95%) 

전처리한 건포도를 넣고 저속으로 섞어준다.

 

 

 

 

 

@모카빵

반죽이 완성되면 윗면을 매끄럽게 만든후, 
발효기에 넣고 50분 정도 1차발효를 한다.

 

 

 

 

@모카빵

모카빵 토핑용 비스킷은 크림법으로 제조하면 되니, 

먼저 버터를 볼에 넣고 손으로 휘핑해서 풀어준다.

 

 

 

 

 

@모카빵

설탕, 소금을 넣고 섞어준다.

 

 

 

 

@모카빵

계란을 나눠서 넣어가면서 휘핑해준다.

 

 

 

 

 

@모카빵

 

@모카빵

중력분, 베이킹파우더(BP)를 체를 쳐서 넣고 

나무주걱이나 알뜰주걱(고무주걱)으로 섞어준고, 

마지막으로 우유를 넣어 반죽 되기를 조절한다.

 

 

 

 

 

 

@모카빵

모카빵 토핑용 비스킷이 완성되면, 

비닐에 싸서 냉장휴지를 해준다.

 

 

 

 

 

@모카빵

1차발효가 끝난 반죽을
250g씩 분할한다.

 

 

 

 

@모카빵

냉장휴지를해둔 토핑용 비스킷은 

100g씩 분할을 한다.

 

 

 

 

@모카빵

분할한 반죽을 둥글리기를 한후, 
비닐에 덮어서 중간발효를 해준다.

 

 

 

 

 

@모카빵

토핑용 비스킷도 마찬가지로 둥글리기를 한다.

 

 

 

 

 

@모카빵

반죽을 밀대로 밀어서 타원형(럭비공 모양)으로 성형을 한다.

 

 

 

 

 

@모카빵

토핑용 비스킷은 작업대에 그대로 밀어도 되나, 

비닐을 덮고 밀어펴면 더 잘 떨어진다.

 

 

 

 

 

@모카빵

토핑용 비스킷을 성형한 반죽 위에 올리고 덮어준다.

 

 

 

 

 

@모카빵

철판에 3개씩 총 2팬에 팬닝한후, 

발효기에 넣고 30~35분 정도 2차발효를 해준다.

 

 

 

 

 

@모카빵

예열된 오븐에 190℃/150℃ 에 25분 정도 구워서, 
모카빵을 완성해서 제출하면 된다.