[제빵기능사] 14. 더치빵 (Dutch Bread)

2021. 6. 9. 17:17

[제빵기능사] 더치빵 (Dutch Bread)

1. 요구사항

※ 더치빵을 제조하여 제출하시오.
1) 더치빵 반죽 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분).

2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.
(단, 유지는 클린업 단계에 첨가하시오.)
3) 반죽 온도는 27℃를 표준으로 하시오.
4) 빵반죽에 토핑할 시간을 맞추어 발효시키시오.
5) 빵 반죽은 1개당 300g씩 분할하시오.
6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

- 더치빵 반죽

- 토핑

※ 시험시간 : 3시간 30분

가루재료를 먼저 넣고 1단으로 섞어주다가,
계란흰자, 물을 넣고 반죽이 한덩어리가 될때까지 1단으로 섞어준다.

클린업단계에서 유지(쇼트닝)를 넣고,
반죽을 최종단계까지 쳐준다.

반죽이 완성되면 윗면을 매끄럽게 만든후,
발효기에 넣고 50~60분 정도 1차발효를 한다.

중력분, 멥쌀가루, 이스트, 소금, 설탕을 넣고

고무주걱(알뜰주걱)으로 가볍게 섞어준다.

* 이스트는 물에 섞어서 사용해도 된다.

물을 넣고 잘 섞어준다.

다 섞였으면, 비닐을 덮어서 실온에서 발효시켜준다.

1차발효가 끝난 반죽을
300g씩 분할한다.

분할한 반죽을 둥글리기를 한후,
비닐에 덮어서 중간발효를 해준다.

밀대로 밀어편후, 25cm 길이 정도의

고구마형(럭비공형, 타원형) 모양으로 성형을 해준다.

이음새 부분을 잘 봉해준다.

더치빵 성형이 완성이 되면,

철판에 3개씩 2팬에 팬닝한후,

대략 20~25분 정도 2차발효를 해준다.

마기린을 중탕으로 녹여준다.

녹인 버터를 30℃ 정도까지 식혀준후,

발효시켜놓은 토핑용 반죽에 조금씩 부어가면서

고무주걱(알뜰주걱)으로 잘 섞어준다.

2차발효가 끝난 반죽을 꺼내서,

준비해 놓은 토핑을 조금씩 부어준후,

앙금주걱(헤라)로 고르게 발라준다.

예열된 오븐에 210℃/ 170~180℃ 에 20~25분 정도 구워서,

더치빵을 완성해서 제출하면 된다.