[제빵기능사] 단과자빵(소보로빵) (Soboro bread)
1. 요구사항
| ※ 단과자빵(소보로빵)을 제조하여 제출하시오. 1) 빵반죽 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분).  2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오. (단, 유지는 클린업 단계에 첨가하시오.) 3) 반죽 온도는 27℃를 표준으로 하시오. 4) 반죽 1개의 분할무게는 50g씩, 1개당 소보로 사용량은 약 30g 정도로 제조하시오. 5) 토핑용 소보로는 배합표에 따라 직접 제조하여 사용하시오. 6) 반죽은 25개를 성형하여 제조하고, 남은 반죽은 감독위원의 지시에 따라 별도로 제출하시오. |
- 빵반죽  - 토핑용 소보로(※ 계량시간에서 제외)  |
※ 시험시간 : 3시간 30분
가루재료를 먼저 넣고 1단으로 섞어주다가,
계란, 물을 넣고 반죽이 한덩어리가 될때까지 1단으로 섞어준다.
클린업단계에서 유지(마가린)를 넣고,
반죽을 최종단계까지 쳐준다.
반죽이 완성되면 윗면을 매끄럽게 만든후,
발효기에 넣고 50~60분 정도 1차발효를 한다.
소보로토핑은 크림법으로,
마가린과, 땅콩버터를 먼저 볼에 넣고
손으로 휘핑해서 크림화를 먼저한다.
설탕, 물엿, 소금을 넣고 마찬가지로 휘핑한다.
계란을 넣고 휘핑해준다.
중력분, 탈지분유, 베이킹파우더(BP)를 체질한후,
고무주걱(알뜰주걱)으로 가볍게 자르듯이 섞어준다.
마지막에 손으로 고슬고슬하게 만들어서 준비해 놓는다.
1차발효가 끝난 반죽을
50g씩 분할한다.
분할한 반죽을 둥글리기를 한후,
비닐에 덮어서 중간발효를 해준다.
소보로를 작업대에 펼친후,
손으로 가볍게 비벼서 파실파실하게 만들어 준다.
반죽 아래부분을 손으로 잡은후,
물에 절반이상 뭍혀준다.
반죽의 물을 묻힌 부분을 30g 정도의 소보로 위에
올린후 양손을 포개어 눌러서 소보로를 뭍혀준다.
철판에 뒤집어서 올려서 팬닝후,
가볍게 한번더 윗부분을 눌러준다.
철판에 12개씩 팬닝(3X4)를 하면
총 25개를 제출해야 하니 3판을로 팬닝하는게 좋다.
2차발효는 20~25분 정도를 해주면 되는데,
상태를 보고 충분히 발효를 시켜주는게 좋다.
예열된 오븐에 200℃/150℃ 에 15분 전후 구워서,
단과자빵(소보로빵)을 완성해서 제출하면 된다.
'음식(요리, 제빵, 커피) > 제과, 제빵' 카테고리의 다른 글
| [제빵기능사] 15. 호밀빵 (Rye Bread) (0) | 2021.06.11 |
|---|---|
| [제빵기능사] 14. 더치빵 (Dutch Bread) (0) | 2021.06.09 |
| [제빵기능사] 12. 풀만식빵 (Pullman Bread) (0) | 2021.06.05 |
| [제빵기능사] 11. 단과자빵(크림빵) (Cream Bread) (0) | 2021.06.05 |
| [제빵기능사] 10. 단과자빵(트위스트형) (Sweet Dough Twist) (0) | 2021.06.03 |