[제빵기능사] 15. 호밀빵 (Rye Bread)

2021. 6. 11. 11:29

[제빵기능사] 호밀빵 (Rye Bread)

1. 요구사항

※ 호밀빵을 제조하여 제출하시오.
1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(10분).

2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.
3) 반죽 온도는 25℃를 표준으로 하시오.
4) 표준분할무게는 330g으로 하시오.
5) 제품의 형태는 타원형(럭비공 모양)으로 제조하고,
칼집모양을 가운데 일자로 내시오.
6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

※ 시험시간 : 3시간 30분

물에 몰트액을 먼저 넣어서 섞어서 준비한다.

황설탕도 함께 물에 섞어서 준비해도 된다.

가루재료를 먼저 넣고 1단으로 섞어주다가,
물을 넣고 반죽이 한덩어리가 될때까지 1단으로 섞어준다.

클린업단계에서 유지(쇼트닝)를 넣고,
반죽을 최종단계까지 쳐준다.

반죽이 완성되면 윗면을 매끄럽게 만든후,
발효기에 넣고 50분 정도 1차발효를 한다.

1차발효가 끝난 반죽을
330g씩 분할한다.

분할한 반죽을 둥글리기를 한후,
비닐에 덮어서 중간발효를 해준다.

밀대로 밀어 펴준다.

타원형(럭비공 모양)으로 성형을 해준다.

이음새 부분을 잘 봉해준다.

철판에 3개씩 팬닝하여,

30분간 발효기에 넣고, 2차발효를 한다.

2차발효가 끝나면 발효기에서 꺼내서,

분무기로 윗부분에 살짝 뿌려준다.

호밀가루를 체를 이용해서 살짝 뿌려준다.

가운데를 0.5cm 깊이로 칼집을 내준다.

* 호밀가루를 뿌리지 않으려면,

먼저 칼집을 내준후, 분무기로 윗면에 물을 뿌려주면 된다.

예열된 오븐에 200℃/ 160℃ 에 25분 전후 구워서,
호밀빵을 완성해서 제출하면 된다.