[제빵기능사] 16. 버터톱식빵 (Butter top bread)

@버터톱식빵

[제빵기능사] 버터톱식빵 (Butter top bread)

 

 

 

 

 

1. 요구사항

※ 버터톱 식빵을 제조하여 제출하시오. 1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분). 2) 반죽은 스트레이트법으로 만드시오. (단, 유지는 클린업 단계에서 첨가하시오.) 3) 반죽온도는 27℃를 표준으로 하시오. 4) 분할무게 460g 짜리 5개를 만드시오(한덩이:one loaf). 5) 윗면을 길이로 자르고 버터를 짜 넣는 형태로 만드시오. 6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

※ 시험시간 : 3시간 30분

 

 

 

 

 

 

 

@버터톱식빵

가루재료를 먼저 넣고 1단으로 섞어주다가, 
계란, 물을 넣고 반죽이 한덩어리가 될때까지 1단으로 섞어준다.

 

 

 

 

 

 

@버터톱식빵

클린업단계에서 유지(버터)를 넣고, 
반죽을 최종단계까지 쳐준다.

 

 

 

 

 

@버터톱식빵

반죽이 완성되면 윗면을 매끄럽게 만든후, 
발효기에 넣고 50분 정도 1차발효를 한다.

 

 

 

 

 

 

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1차발효가 끝난 반죽을
460g씩 분할한다.

 

 

 

 

 

 

@버터톱식빵

분할한 반죽을 둥글리기를 한후, 
비닐에 덮어서 중간발효를 해준다.

 

 

 

 

 

 

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반죽을 밀대를 이용해서 밀어 펴준다.

 

 

 

 

 

 

@버터톱식빵

한덩어리가  되도록 원로프형으로 말아준후, 

이음새를 잘 봉해서 식빵팬 아래로 향하게 팬에 넣은후, 

주먹으로 가볍게 눌러준다.

 

 

 

 

 

@버터톱식빵

발효기에 넣고 틀높이 아래 2cm 정도 까지 2차발효를 해준다.

 

대략 시간은 30~35분 정도 소요된다.

 

 

 

 

 

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짤주머니에 버터를 담아서 준비하거나, 

짤주머니가 없다면 노루지(유산지)를 접어서 버터를 담아서 준비한다.

 

 

 

 

 

 

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반죽 윗부분에 1cm 깊이 정도로 갈집을 내준다.

 

 

 

 

 

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칼집을 내준 곳에 버터를 한줄로 짜준다.

 

 

 

 

 

@버터톱식빵

예열된 오븐에 180℃/180℃ 에 30분 정도 구워서, 
버터톱식빵을 완성해서 제출하면 된다.