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[제빵기능사] 그리시니 (Grissini)

1. 요구사항

※ 그리시니를 제조하여 제출하시오. 1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(8분). 2) 전 재료를 동시에 투입하여 믹싱하시오(스트레이트법). 3) 반죽온도는 27℃를 표준으로 하시오. 4) 분할무게는 30g, 길이는 35~40cm로 성형하시오. 5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

※ 시험시간 : 2시간 30분

가루재료를 먼저 넣고 1단으로 섞어주다가, 

물을 넣고 반죽이 한덩어리가 될때까지 1단으로 섞어준다.

클린업단계에서 유지(올리브유, 버터)를 넣고, 

반죽은 발전단계까지 쳐준다.

반죽이 완성되면 윗면을 매끄럽게 만든후, 

발효기에 넣고 30분 정도 1차발효를 한다.

1차 발효가 끝난 반죽을 

30g 씩 분할한다.

분할한 반죽을 둥글리기 한후, 

비닐에 덮어서 중간발효를 해준다.

중간발효 중에 둥글리기를 처음한 것부터

손으로 반죽을 살짝 밀어펴서 좀더 중간발효를 해준다.

손바닥이 아닌 손가락만을 폈다가 오므렸다 하면서, 

35~40cm 길이로 균일하게 밀어펴준다.

* 먼저 하나를 밀어편후, 그것을 기준으로 

동일하게 밀어펴주면 편리하다.

성형이 완성된 그리시니 반죽은 철판에 5cm 씩 뛰어서 팬닝을 해주면, 

대략 팬당 10~12개 정도씩 팬닝할수 있다.

2차발효는 크게 부풀지 않으니 15분 정도만 한다.

예열된 오븐에 200℃/150℃ 에 10분 정도 구워서, 

그리시니를 완성해서 제출하면 된다.