[제빵기능사] 5. 그리시니 (Grissini)

@그리시니

[제빵기능사] 그리시니 (Grissini)

 

 

 

 

 

1. 요구사항

※ 그리시니를 제조하여 제출하시오. 1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(8분). 2) 전 재료를 동시에 투입하여 믹싱하시오(스트레이트법). 3) 반죽온도는 27℃를 표준으로 하시오. 4) 분할무게는 30g, 길이는 35~40cm로 성형하시오. 5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

※ 시험시간 : 2시간 30분

 

 

 

 

 

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가루재료를 먼저 넣고 1단으로 섞어주다가, 

물을 넣고 반죽이 한덩어리가 될때까지 1단으로 섞어준다.

 

 

 

 

 

 

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클린업단계에서 유지(올리브유, 버터)를 넣고, 

반죽은 발전단계까지 쳐준다.

 

 

 

 

 

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반죽이 완성되면 윗면을 매끄럽게 만든후, 

발효기에 넣고 30분 정도 1차발효를 한다.

 

 

 

 

 

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1차 발효가 끝난 반죽을 

30g 씩 분할한다.

 

 

 

 

@그리시니

분할한 반죽을 둥글리기 한후, 

비닐에 덮어서 중간발효를 해준다.

 

 

 

 

 

@그리시니

중간발효 중에 둥글리기를 처음한 것부터

손으로 반죽을 살짝 밀어펴서 좀더 중간발효를 해준다.

 

 

 

 

 

 

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손바닥이 아닌 손가락만을 폈다가 오므렸다 하면서, 

35~40cm 길이로 균일하게 밀어펴준다.

 

 

* 먼저 하나를 밀어편후, 그것을 기준으로 

동일하게 밀어펴주면 편리하다.

 

 

 

 

 

 

 

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성형이 완성된 그리시니 반죽은 철판에 5cm 씩 뛰어서 팬닝을 해주면, 

대략 팬당 10~12개 정도씩 팬닝할수 있다.

 

 

2차발효는 크게 부풀지 않으니 15분 정도만 한다.

 

 

 

 

 

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예열된 오븐에 200℃/150℃ 에 10분 정도 구워서, 

그리시니를 완성해서 제출하면 된다.