맛있는 베이킹, 요리 & 영어

[제빵기능사] 밤식빵 (Chestnut Bread)

1. 요구사항

※ 밤식빵을 제조하여 제출하시오. 1) 반죽 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(10분). 2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오. 3) 반죽온도는 27℃를 표준으로 하시오. 4) 분할무게는 450g으로 하고, 성형시 450g의 반죽에 80g의 통조림 밤을 넣고 정형하시오(한덩이:one loaf). 5) 토핑물을 제조하여 굽기 전에 토핑하고 아몬드를 뿌리시오. 6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

- 반 죽 - 토 핑

※ 시험시간 : 3시간 40분

가루재료를 먼저 넣고 1단으로 섞어주다가, 

계란, 물을 넣고 반죽이 한덩어리가 될때까지 1단으로 섞어준다.

클린업단계에서 유지(버터)를 넣고, 

반죽은 최종단계까지 쳐준다.

반죽이 완성되면 윗면을 매끄럽게 만든후, 

발효기에 넣고 50분 정도 1차발효를 한다.

1차발효가 끝난 반죽을 

450g씩 분할한다.

분할한 반죽을 둥글리그를 한후, 

비닐에 덮어서 중간발효를 해준다.

반죽을 밀대를 이용해서 밀어펴준다.

80g 통조림 밤을 고르게 올려준후, 

한덩어리가 되도록 말아주고, 

이음새를 잘 봉해준다.

이음새가 아래로 가도록 팬닝을 해준후, 

윗부분을 주먹으로 살짝 눌러준후, 

발효기에 넣고 2차발효를 틀 높이 아래 2cm 정도까지 발효를 해준다.

1차발효시간 또는 2차발효 시간에 밤식빵 토핑물 재료를 계량하여, 

토핑을 만들어 주면 된다.

밤식빵 토핑은 크림법으로 먼저 마가린을 풀어준다.

설탕을 먼저 넣고 휘핑을 쳐준후,

계란을 넣고 휘핑을 쳐준다.

중력분과 베이킹파우더(BP)를 체질해서 넣고,

고무주걱(알뜰주걱)으로 섞어준다.

짤주머니 앞에 납짝한 모양깍지를 넣고, 

만들어 놓은 토핑을 담아서 준비한다.

반죽 의에 3, 4줄 토핑을 짜준다.

아몬드 슬라이스를 위에 뿌려준다.

예열된 오븐에 180℃/180℃ 에 30분 정도 구워서, 

밤식빵을 완성해서 제출하면 된다.