[제빵기능사] 단팥빵 (비상스트레이트법) (Sweet redbean bun)
1. 요구사항
| ※ 단팥빵(비상스트레이트법)을 제조하여 제출하시오. 1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분).  2) 반죽은 비상스트레이트법으로 제조하시오. (단, 유지는 클린업 단계에 첨가하고, 반죽온도는 30℃로 한다.) 3) 반죽 1개의 분할 무게는 50g, 팥앙금 무게는 40g으로 제조하시오. 4) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오. |
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※ 시험시간 : 3시간
가루재료를 먼저 넣고 1단으로 섞어주다가,
계란, 물을 넣고 반죽이 한덩어리가 될때까지 1단으로 섞어준다.
* 비상반죽은 반죽온도가 30℃로 맞춰야 하니,
물온도를 알맞게 조절해주는게 중요하다.
클린업단계에서 유지(마가린)를 넣고,
반죽은 최종단계에서 20% 정도 더 쳐준다.
* 비상반죽법이니 최종단계에서 20% 정도 더 반죽을 쳐주는게 중요하니,
거의 렛다운 단계까지 쳐줘야 한다.
반죽이 완성되면 윗면을 매끄럽게 만든후,
발효기에 넣고 25~30분 정도 1차발효를 한다.
반죽을 발효기에 넣은후에 팥앙금을 가져와서,
40g 씩 팥앙금을 분할한다.
팥앙금도 나중에 사용하기 편리하게 둥글리기를 해서,
작업대에 비닐을 깔고 올려둔다.
1차발효가 끝난 반죽을
50g씩 분할한다.
분할한 반죽을 둥글리기를 한후,
비닐에 덮어서 중간발효를 해준다.
앙금주걱(헤라)로 팥앙금을 들어서,
반죽 중앙에 팥앙금을 올려둔후,
앙금주걱(헤라)로 살짝 눌러준후,
돌려가면서 윗부분에 이음새를 잘 봉해준다.
평철판에 팬닝(3X4)로 12개씩 하면 되고,
팬닝후 손바닥으로 한번 눌러서 평평하게 만들어준다.
시험장에 목란이 준비되어 있으면,
목란에 덧가루를 뭍혀준후,
목란으로 가운데를 꾹 눌러준후,
그대로 좌우로 움직여준다.
손바닥으로 살짝 평평하게 눌러준후,
앙금주걱(헤라)로 가운데에 두번정도 그어 주면,
2차발효때 들뜨지 않는다.
노른자와 물을 섞어서 계란물을 준비해 붓으로 윗부분을 발라준다.
2차발효는 25~30분 정도 하면 되며,
시간이 아닌 상태를 보고 꺼내면 된다.
예열된 오븐에 190℃/160℃ 에 13~15분 정도 구워서,
단팥빵 (비상시트레이트법) 완성 시켜 제출한다.
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