[제빵기능사] 6. 밤식빵 (Chestnut Bread)

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[제빵기능사] 밤식빵 (Chestnut Bread)

 

 

 

 

1. 요구사항

※ 밤식빵을 제조하여 제출하시오. 1) 반죽 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(10분). 2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오. 3) 반죽온도는 27℃를 표준으로 하시오. 4) 분할무게는 450g으로 하고, 성형시 450g의 반죽에 80g의 통조림 밤을 넣고 정형하시오(한덩이:one loaf). 5) 토핑물을 제조하여 굽기 전에 토핑하고 아몬드를 뿌리시오. 6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

- 반 죽 - 토 핑

※ 시험시간 : 3시간 40분

 

 

 

 

 

 

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가루재료를 먼저 넣고 1단으로 섞어주다가, 

계란, 물을 넣고 반죽이 한덩어리가 될때까지 1단으로 섞어준다.

 

 

 

 

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클린업단계에서 유지(버터)를 넣고, 

반죽은 최종단계까지 쳐준다.

 

 

 

 

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반죽이 완성되면 윗면을 매끄럽게 만든후, 

발효기에 넣고 50분 정도 1차발효를 한다.

 

 

 

 

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1차발효가 끝난 반죽을 

450g씩 분할한다.

 

 

 

 

 

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분할한 반죽을 둥글리그를 한후, 

비닐에 덮어서 중간발효를 해준다.

 

 

 

 

 

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반죽을 밀대를 이용해서 밀어펴준다.

 

 

 

 

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80g 통조림 밤을 고르게 올려준후, 

한덩어리가 되도록 말아주고, 

이음새를 잘 봉해준다.

 

 

 

 

 

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이음새가 아래로 가도록 팬닝을 해준후, 

윗부분을 주먹으로 살짝 눌러준후, 

발효기에 넣고 2차발효를 틀 높이 아래 2cm 정도까지 발효를 해준다.

 

 

 

 

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1차발효시간 또는 2차발효 시간에 밤식빵 토핑물 재료를 계량하여, 

토핑을 만들어 주면 된다.

 

밤식빵 토핑은 크림법으로 먼저 마가린을 풀어준다.

 

 

 

 

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설탕을 먼저 넣고 휘핑을 쳐준후,

계란을 넣고 휘핑을 쳐준다.

 

 

 

 

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중력분과 베이킹파우더(BP)를 체질해서 넣고,

고무주걱(알뜰주걱)으로 섞어준다.

 

 

 

 

 

 

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짤주머니 앞에 납짝한 모양깍지를 넣고, 

만들어 놓은 토핑을 담아서 준비한다.

 

 

 

 

 

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반죽 의에 3, 4줄 토핑을 짜준다.

 

 

 

 

 

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아몬드 슬라이스를 위에 뿌려준다.

 

 

 

 

 

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예열된 오븐에 180℃/180℃ 에 30분 정도 구워서, 

밤식빵을 완성해서 제출하면 된다.