[제빵기능사] 7. 베이글 (Bagel)

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[제빵기능사] 베이글 (Bagel)

 

 

 

1. 요구사항

※ 베이글을 제조하여 제출하시오. 1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(7분). 2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오. 3) 반죽 온도는 27℃를 표준으로 하시오. 4) 1개당 분할중량은 80g으로 하고 링모양으로 정형하시오. 5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오. 6) 2차 발효 후 끓는 물에 데쳐 패닝하시오. 7) 팬 2개에 완제품 16개를 구어 제출하시오.

※ 시험시간 : 3시간 30분

 

 

 

 

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가루재료를 먼저 넣고 1단으로 섞어주다가, 

물을 넣고 반죽이 한덩어리가 될때까지 1단으로 섞어준다.

 

 

 

 

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클린업단계에서 유지(식용유)를 넣고, 

반죽은 최종단계 초기까지 쳐준다.

 

 

 

 

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반죽이 완성되면 윗면을 매끄럽게 만든후, 

발효기에 넣고 40~50분정도 1차발효를 한다.

 

 

 

 

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1차발효가 끝난 반죽을 

80g씩 분할한다.

 

 

 

 

 

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분할한 반죽을 둥글리기를 한후, 

비닐에 덮어서 중간발효를 해준다.

 

 

 

 

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중간발효 중에 둥글리기를 처음한 것부터

손으로 반죽을 살짝 밀어펴서 좀더 중간발효를 해준다.

 

 

 

 

 

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반죽을 25~30cm 정도 길이까지 밀어펴준다.

 

 

 

 

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밀어편 반죽의 양끝중에 좀더 두꺼운쪽을 밀대로 

끝부분을 눌러서 펴준다.

 

 

 

 

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반죽을 안쪽으로 감싸준후, 

이음새를 풀리지 않도록 잘 붙여준다.

 

 

 

 

 

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잘라서 준비해 놓은 유산지(노루지) 위에 올려서 철판에 8개씩 팬닝(3, 2, 3) 한후,

발효기에 넣고 20~25분정도 2차 발효를 해준다.

 

 

 

 

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물이 끓으면 나무주걱 2개를 이용해서,

한면당 5~10초씩만 데쳐준후, 체를 이용해서 건져낸다.

 

 

 

 

 

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철판에 8개씩 팬닝(3, 2, 3) 한후,

예열된 오븐에 210℃/180℃ 에 15~20분 정도 구워서, 

베이글을 완성해서 제출하면 된다.

 

 

* 반죽표면에 물기가 있는 상태로 오븐에 넣어야 하니, 

물기가 없으면 물을 분무기로 뿌려준후 넣어서 구워준다.