[제빵기능사] 3. 식빵 (비상스트레이트법) (White Pan Bread)

@비상식빵

[제빵기능사] 식빵 (비상스트레이트법) (White Pan Bread)

 

 

 

 

1. 요구사항

※ 식빵(비상스트레이트법)을 제조하여 제출하시오. 1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(8분). 2) 비상스트레이트법 공정에 의해 제조하시오. (반죽온도는 30℃로 한다.) 3) 표준분할무게는 170g으로 하고, 제시된 팬의 용량을 감안하여 결정하시오. (단, 분할무게×3을 1개의 식빵으로 함) 4) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

※ 시험시간 : 2시간 40분

 

 

 

 

 

 

@비상식빵

가루재료를 먼저 넣고 1단으로 섞어주다가, 

물을 넣고 반죽이 한덩어리가 될때까지 1단으로 섞어준다.

 

* 비상반죽은 반죽온도가 30℃로 맞춰야 하니, 

물온도를 알맞게 조절해주는게 중요하다.

 

 

 

 

 

@비상식빵

클린업단계에서 유지(쇼트닝)를 넣고, 

반죽은 최종단계에서 20% 정도 더 쳐준다.

 

* 비상식빵이니 반죽은 최종단계에서 20% 정도 더 반죽을 쳐준다.

 

 

 

 

 

@비상식빵

반죽이 완성되면 윗면을 매끄럽게 만든후, 

발효기에 넣고 15~30분 정도 1차발효를 한다.

 

 

 

 

 

 

@비상식빵

1차발효가 끝난 반죽을, 

170g 씩 분할한다.

 

 

 

 

 

@비상식빵

분할한 반죽을 둥글리기를 한후, 

비닐에 덮어서 중간발효를 해준다.

 

 

 

 

 

@비상식빵

 

 

 

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밀대를 이용해서 일정한 두께로 밀어펴준후,

가스를 빼고 3겹접기를 한후. 긴면으로 돌려서 말아주면 된다.

 

 

 

 

@비상식빵

끝부분은 풀어지지 않도록 잘 접어준다.

 

 

 

 

 

@비상식빵

이음매가 아래부분으로 가게 한후, 

식빵팬당 3개씩 넣어주고 윗면을 주먹으로 살짝 눌러준후, 

발효기에 넣고 틀높이 1cm 정도 아래까지 발효를 시켜준다.

 

 

 

 

 

@비상식빵 완성

예열된 오븐에 180℃/180℃ 에 30분 정도 구워서 완성후 제출하면 된다.