[제빵기능사] 8. 스위트롤 (Sweet roll)

@스위트롤

[제빵기능사] 8. 스위트롤 (Sweet roll)

 

 

 

 

 

1. 요구사항

※ 스위트롤을 제조하여 제출하시오. 1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분). 2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오. (단, 유지는 클린업 단계에 첨가 하시오.) 3) 반죽온도는 27℃를 표준으로 사용하시오. 4) 야자잎형 12개, 트리플리프(세잎새형) 9개를 만드시오. 5) 계피설탕은 각자가 제조하여 사용하시오. 6) 성형 후 남은 반죽은 감독위원의 지시에 따라 별도로 제출하시오.

※ 시험시간 : 3시간 30분

 

 

 

 

 

 

@스위트롤

가루재료를 먼저 넣고 1단으로 섞어주다가, 

계란, 물을 넣고 반죽이 한덩어리가 될때까지 1단으로 섞어준다.

 

 

 

 

 

@스위트롤

클린업단계에서 유지(쇼트닝)를 넣고, 

반죽은 최종단계까지 쳐준다.

 

 

 

 

 

@스위트롤

반죽이 완성되면 윗면을 매끄럽게 만든후, 

발효기에 넣고 50~60분 정도 1차발효를 한다.

 

 

 

 

 

@스위트롤

충전용으로 사용할 설탕과, 계피가루를 계량해서 준비한다.

 

섞어서 사용할거니 따로 계량해서 섞어주어도 되나, 

그릇 하나에 한번에 계량을 하는게 편하다.

 

 

 

 

 

@스위트롤

 

@스위트롤

가로 65cm 세로 37cm 두께 0.8cm 정도 또는, 

가로 90cm 세로 30cm 두께 0.5cm 정도 나오는듯 하니, 

요구사항에 따로 나와 있지 않은 부분이니, 

두께 1cm 이하로 균일하게 그리고 가로는 70cm 이상으로 밀어펴주어, 

요구사항에 있는 '야자잎형 12개, 트리플리프(세잎새형) 9개'를 만들수 있는 크기로 밀어펴주면 된다.

 

 

 

 

 

 

@스위트롤

중탕으로 녹은 버터 또는 마가린을, 

윗면 1cm 정도를 제외하고 붓을 이용해서 고르게 발라준다.

 

 

 

 

@스위트롤

계량해서 준비한 설탕, 계피가루를 고르게 뿌려준다.

 

 

 

 

@스위트롤

 

@스위트롤

한쪽 끝부분 시작해서, 전체 두께가 균일하게 말아준다.

 

 

 

 

 

 

@스위트롤

 

 

@스위트롤

남겨둔 윗면 1cm 에는 물칠을 한후 반죽을 끝까지 말아주어,

반죽이 잘 붙게 한다.

 

 

 

 

 

@스위트롤

 

@스위트롤

밀어편 길에에 따라서 1cm 또는 1.5~2cm 길이로 나눠서 

야자잎형은 2~4cm, 트리플리프(세입새형)은 3~5cm 길이로 잘라준다.

 

스크래퍼 또는 가위를 이용해서 성형하면 되며, 

1cm 또는 2cm 씩 잘라주면서 성형을 해도 되고, 

먼저 개수대로 잘라준후, 중간을 잘라주어 성형을 해도 된다.

 

 

 

1cm 길이로 할경우 야자잎형은 12개 X 2cm = 24cm, 

트리플리프(세입새형)은 9개 x 3cm = 27cm 으로 51cm 정도가 되며, 

 

2cm(1.7cm) 길이로 할경우 야자잎형은 12개 X 4cm = 48cm, 

트리플리프(세입새형)은 9개 X 5cm = 45cm 으로 93cm 정도가 된다.

 

 

 

 

 

@스위트롤

스위트롤 팬닝은 기울여서 철판에 팬닝을한후, 

윗면에 계란물을 발라서 덧가루를 제거해준후, 

발효기에 넣고 2차발효 25~30분 정도 해준다.

 

 

* 2차 발효는 시간이 아니라 상태를 보고 판단하면 되는데, 

잘라진 단면에 투명한 기포자국이 선명하게 보일때까지 해주면 된다.

 

 

 

 

 

 

@스위트롤

예열된 오븐에 190℃/150℃ 에 15~17분 정도 구워서, 

스위트롤을 완성해서 제출하면 된다.