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[제빵기능사] 단과자빵(트위스트형) (Sweet Dough Twist)

1. 요구사항

※ 단과자빵(트위스트형)을 제조하여 제출하시오. 1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분). 2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오. (단, 유지는 클린업 단계에 첨가하시오.) 3) 반죽 온도는 27℃를 표준으로 하시오. 4) 반죽분할 무게는 50g이 되도록 하시오. 5) 모양은 8자형, 달팽이형 2가지 모양으로 만드시오. 6) 완제품 24개를 성형하여 제출하고, 남은 반죽은 감독위원의 지시에 따라 별도로 제출하시오.

※ 시험시간 : 3시간 30분

가루재료를 먼저 넣고 1단으로 섞어주다가, 
계란, 물을 넣고 반죽이 한덩어리가 될때까지 1단으로 섞어준다.

클린업단계에서 유지(쇼트닝)를 넣고, 
반죽을 최종단계까지 쳐준다.

반죽이 완성되면 윗면을 매끄럽게 만든후, 
발효기에 넣고 50~60분 정도 1차발효를 한다.

1차발효가 끝난 반죽을 
50g씩 분할한다.

분할한 반죽을 둥글리기를 한후, 
비닐에 덮어서 중간발효를 해준다.

중간발효 중에 둥글리기를 처음한 것부터 
손으로 반죽을 살짝 밀어펴서 좀더 중간발효를 해준다.

8자형은 25cm 정도로 밀어편후, 

8자형으로 꼬아주면 되고, 

달팽이형은 30cm 정도 길이로 밀어편후, 

굵은쪽을 기준으로 해서 자연스럽게 돌려서 말아주면 된다.

https://engplay.tistory.com/4652

8자형 성형은 빵도넛과 동일하다.

팬닝은 한팬에 12개(3X4)로 2팬, 

총 24개를 만들어서 제출하면 된다.

2차발효는 위에 사진처럼 반죽의 겉표면이 매끄럽게 되고, 

철판을 살짝 힌들어 봐서 흔들림을 보고 판단하면 되는데, 

대략 30분 정도 된다.

예열된 오븐에 190℃/150℃ 에 15~18분 정도 구워서, 
단과자빵(트위스트형)을 완성해서 제출하면 된다.