[제빵기능사] 10. 단과자빵(트위스트형) (Sweet Dough Twist)

@단과자빵(트위스트형)

[제빵기능사] 단과자빵(트위스트형) (Sweet Dough Twist)

 

 

 

 

1. 요구사항

※ 단과자빵(트위스트형)을 제조하여 제출하시오. 1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분). 2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오. (단, 유지는 클린업 단계에 첨가하시오.) 3) 반죽 온도는 27℃를 표준으로 하시오. 4) 반죽분할 무게는 50g이 되도록 하시오. 5) 모양은 8자형, 달팽이형 2가지 모양으로 만드시오. 6) 완제품 24개를 성형하여 제출하고, 남은 반죽은 감독위원의 지시에 따라 별도로 제출하시오.

※ 시험시간 : 3시간 30분

 

 

 

 

 

 

 

 

@단과자빵(트위스트형)

가루재료를 먼저 넣고 1단으로 섞어주다가, 
계란, 물을 넣고 반죽이 한덩어리가 될때까지 1단으로 섞어준다.

 

 

 

 

 

 

@단과자빵(트위스트형)

클린업단계에서 유지(쇼트닝)를 넣고, 
반죽을 최종단계까지 쳐준다.

 

 

 

 

 

@단과자빵(트위스트형)

반죽이 완성되면 윗면을 매끄럽게 만든후, 
발효기에 넣고 50~60분 정도 1차발효를 한다.

 

 

 

 

 

 

@단과자빵(트위스트형)

1차발효가 끝난 반죽을 
50g씩 분할한다.

 

 

 

 

 

@단과자빵(트위스트형)

분할한 반죽을 둥글리기를 한후, 
비닐에 덮어서 중간발효를 해준다.

 

 

 

 

 

 

@단과자빵(트위스트형)

중간발효 중에 둥글리기를 처음한 것부터 
손으로 반죽을 살짝 밀어펴서 좀더 중간발효를 해준다.

 

 

 

 

 

 

@단과자빵(트위스트형)

8자형은 25cm 정도로 밀어편후, 

8자형으로 꼬아주면 되고, 

 

달팽이형은 30cm 정도 길이로 밀어편후, 

굵은쪽을 기준으로 해서 자연스럽게 돌려서 말아주면 된다.

 

 

 

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8자형 성형은 빵도넛과 동일하다.

 

 

 

 

 

@단과자빵(트위스트형)

팬닝은 한팬에 12개(3X4)로 2팬, 

총 24개를 만들어서 제출하면 된다.

 

 

 

 

 

@단과자빵(트위스트형)

2차발효는 위에 사진처럼 반죽의 겉표면이 매끄럽게 되고, 

철판을 살짝 힌들어 봐서 흔들림을 보고 판단하면 되는데, 

대략 30분 정도 된다.

 

 

 

 

 

@단과자빵(트위스트형)

예열된 오븐에 190℃/150℃ 에 15~18분 정도 구워서, 
단과자빵(트위스트형)을 완성해서 제출하면 된다.