[제빵기능사] 11. 단과자빵(크림빵) (Cream Bread)

@단과자빵(크림빵)

[제빵기능사] 단과자빵(크림빵) (Cream Bread)

 

 

 

 

1. 요구사항

※ 단과자빵(크림빵)을 제조하여 제출하시오. 1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분). 2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오. (단, 유지는 클린업 단계에 첨가하시오.) 3) 반죽 온도는 27℃를 표준으로 하시오. 4) 반죽 1개의 분할무게는 45g, 1개당 크림 사용량은 30g으로 제조하시오. 5) 제품 중 12개는 크림을 넣은 후 굽고, 12개는 반달형으로 크림을 충전하지 말고 제조하시오. 6) 남은 반죽은 감독위원의 지시에 따라 별도로 제출하시오.

※ 시험시간 : 3시간 30분

 

 

 

 

 

 

@단과자빵(크림빵)

가루재료를 먼저 넣고 1단으로 섞어주다가, 
계란, 물을 넣고 반죽이 한덩어리가 될때까지 1단으로 섞어준다.

 

 

 

 

 

@단과자빵(크림빵)

클린업단계에서 유지(쇼트닝)를 넣고, 
반죽을 최종단계까지 쳐준다.

 

 

 

 

 

 

@단과자빵(크림빵)

반죽이 완성되면 윗면을 매끄럽게 만든후, 
발효기에 넣고 60분 정도 1차발효를 한다.

 

 

 

 

 

 

@단과자빵(크림빵)

커스터드믹스파우더와 우유를 손으로 휘핑해서, 

크림빵용 충전물(크림)을 만들어서, 

랩으로 쌓아서 보관해준다.

 

 

 

 

@단과자빵(크림빵)

1차발효가 끝난 반죽을

45g씩 분할한다.

 

 

 

 

@단과자빵(크림빵)

분할한 반죽을 둥글리기를 한후, 

비닐에 덮어서 중간발효를 해준다.

 

 

 

 

 

 

@단과자빵(크림빵)

밀대를 이용해서 타원형으로 밀어펴준다.

 

 

 

 

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@단과자빵(크림빵)

크림 충전용 12개는 크림 충전할 1/2 부분에, 

계란물을 발라준다.

 

 

 

 

@단과자빵(크림빵)

앙금주걱(헤라)를 이용해서 

준비한 크림 충전물 30g을  가운데에 올려준다.

 

 

 

 

 

 

@단과자빵(크림빵)

 

 

@단과자빵(크림빵)

반죽을 접어준후 끝부분을 눌러준후, 

스크래퍼를 이용해서 5군데 잘라준다.

 

 

 

 

 

@단과자빵(크림빵)

크림 충전하지 않는 12개는, 

겹쳐서 놓아준후 1/2 부분에 식용유를 발라준다.

 

 

 

 

 

@단과자빵(크림빵)

크림 충전하지 않는 것은 그냥 접어서

반달형으로 만들어준다.

 

 

 

 

 

 

@단과자빵(크림빵)

팬당 12개(4X3) 씩 2판에 팬닝한후, 

윗면에 계란물을 발라준후, 

 

2차 발효 30분 정도 해준다.

 

 

 

 

 

 

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에열된 오븐에 210℃/160℃ 에 15분 정도 구워서, 

단과자빵(크림빵)을 완성해서 제출하면 된다.