[제빵기능사] 12. 풀만식빵 (Pullman Bread)

@풀만식빵

[제빵기능사] 풀만식빵 (Pullman Bread)

 

 

 

 

 

 

1. 요구사항

※ 풀만식빵을 제조하여 제출하시오. 1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분). 2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오. (단, 유지는 클린업 단계에 첨가하시오.) 3) 반죽 온도는 27℃를 표준으로 하시오. 4) 표준분할무게는 250g으로 하고, 제시된 팬의 용량을 감안하여 결정하시오. (단, 분할무게×2를 1개의 식빵으로 함) 5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

※ 시험시간 : 3시간 40분

 

 

 

 

 

 

 

가루재료를 먼저 넣고 1단으로 섞어주다가, 
계란, 물을 넣고 반죽이 한덩어리가 될때까지 1단으로 섞어준다.

 

 

 

 

 

 

클린업단계에서 유지(쇼트닝)를 넣고, 
반죽을 최종단계까지 쳐준다.

 

 

 

 

 

 

반죽이 완성되면 윗면을 매끄럽게 만든후, 
발효기에 넣고 50분 정도 1차발효를 한다.

 

 

 

 

 

1차발효가 끝난 반죽을
250g씩 분할한다.

 

 

 

 

 

분할한 반죽을 둥글리기를 한후, 

비닐에 덮어서 중간발효를 해준다.

 

 

 

 

 

 

 

다른 식빵들과 마찬가지로 만드는 방법은, 

밀대로 밀어편후, 3겹으로 접어주고, 

이음매를 잘 봉해준다.

 

 

 

 

 

 

이음매가 아래로 가도록 해서, 

사각(풀만)식빵틀에 2개씩 넣은후, 

주먹으로 가볍게 눌러준다.

 

 

발효기에 넣고 틀높이 보다 1cm 정도 낮을때까지 

발효시켜주면 되며, 대략적으로 40분 정도 된다.

 

 

 

 

 

뚜껑을 덮어준후 예열된 오븐에 180℃/180℃ 에 

35~40분 정도 구워준다.

 

 

 

 

 

완성된 풀만식빵을 타공팬에 올려서 제출하면 된다.