[제빵기능사] 1. 빵도넛 (Yeast Raised Doughnut)

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[제빵기능사] 빵도넛 (Yeast Raised Doughnut)

 

 

 

 

 

1. 요구사항

※ 빵도넛을 제조하여 제출하시오. 1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(12분). 2) 반죽을 스트레이트법으로 제조하시오. (단, 유지는 클린업 단계에서 첨가하시오.) 3) 반죽온도는 27℃를 표준으로 하시오. 4) 분할무게는 46g씩으로 하시오. 5) 모양은 8자형과 트위스트형(꽈배기형)으로 만드시오. 6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

※ 시험시간 : 3시간

 

 

 

도넛은 흡유량 때문에 중력분을 사용하며, 

시험 배합표에는 강력분에 박력분이 포함되어 있다.

 

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가루재료를 먼저 넣고 1단으로 섞어주다가, 

계란과, 물을 넣고 반죽이 한덩어리가 될때까지 1단으로 섞어준다.

 

 

 

 

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클린업단계에서 유지(쇼트닝)를 넣고, 

반죽은 최종단계 후기까지 쳐준다.

 

 

 

 

 

 

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반죽이 완성되면 윗면을 매끄럽게 만든후,

발효기에 넣고 50~60분 정도 1차발효를 한다.

 

 

 

 

 

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1차발효가 끝나면, 

46g씩 반죽을 분할한다.

 

 

 

 

 

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분할후 둥글리기를 한후, 

비닐로 덮어준후 중간발효 15~20분 정도 한다.

 

 

 

 

 

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중간발효 중에 둥글리기를 처음한 것부터 

손으로 반죽을 살짝 밀어펴서 좀더 중간발효를 해준다.

 

 

 

 

 

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손바닥이 아닌 손가락을 이용해서 

반죽을 길게 밀어펴준다.

 

8자형은 25~30cm 정도, 트위스트형(꽈배기형)은 30~35cm 정도로 밀어펴준다.

 

 

 

 

 

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트위스트형(꽈배기형)은 밀어편후, 

양 끝을 손으로 각각 반대 방향으로 서로 엇갈리게 꼬아준후, 

끝부분은 손으로 꼭 눌러서 떨어지지 않게 붙여주고, 

그대로 들어 올리면 자연스럽게 말린다. 

 

 

 

 

 

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8자형도 만들어 준다.

 

8자형과 꽈배기형의 개수는 감독관의 지시에 따르면 된다.

 

 

 

 

 

 

 

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8자형은 한팬에 12개(3X4)로 팬닝하면 되고, 

트위스트형(꽈배기형은) 접힌 부분을 안쪽으로 해서, 

철판에 두줄씩 해서 14개(7X2)로 팬닝하면 된다.

 

 

2차발효는 상태를 보고 판단하면 되며, 

대략 20~30분 정도 이다.

 

 

 

 

 

 

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2차발효는 위에 사진처럼 반죽의 겉표면이 매끄럽게 되고, 

철판을 살짝 흔들어 봐서 흔들림을 보고 판단하면 된다.

 

2차발효는 대략 15~20분 정도면 되며, 

발효시간을 길지 않게 시켜준다.

 

 

 

 

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185℃ 전후로 앞뒷면을 튀겨주면 되는데, 

170℃ 되면 넣으면서 튀기면 된다.

 

 

 

 

 

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한족면당 1분~1분 30초 정도로,

한번 튀길때 3분을 넘지 않도록 하면 되는데, 

온도가 모두 다르니, 시간보다는 색을 보고 건져내면 된다.

 

양쪽면을 튀길때 중간에 화이트라인(White line)은 

자연스러운 것이니 튀길때 누르지 않는게 좋다.

 

 

 

 

 

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튀긴후 따뜻한 느낌이 있을때 설탕을 뭍혀서 제출하면 된다.