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@빵도넛

[제빵기능사] 빵도넛 (Yeast Raised Doughnut)

 

 

 

 

 

1. 요구사항

빵도넛을 제조하여 제출하시오.
1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(12).

2) 반죽을 스트레이트법으로 제조하시오.
(, 유지는 클린업 단계에서 첨가하시오.)
3) 반죽온도는 27를 표준으로 하시오.
4) 분할무게는 46g씩으로 하시오.
5) 모양은 8자형과 트위스트형(꽈배기형)으로 만드시오.
6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

※ 시험시간 : 3시간

 

 

 

도넛은 흡유량 때문에 중력분을 사용하며, 

시험 배합표에는 강력분에 박력분이 포함되어 있다.

 

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가루재료를 먼저 넣고 1단으로 섞어주다가, 

계란과, 물을 넣고 반죽이 한덩어리가 될때까지 1단으로 섞어준다.

 

 

 

 

@빵도넛

클린업단계에서 유지(쇼트닝)를 넣고, 

반죽은 최종단계 후기까지 쳐준다.

 

 

 

 

 

 

@빵도넛

반죽이 완성되면 윗면을 매끄럽게 만든후,

발효기에 넣고 50~60분 정도 1차발효를 한다.

 

 

 

 

 

@빵도넛

1차발효가 끝나면, 

46g씩 반죽을 분할한다.

 

 

 

 

 

@빵도넛

분할후 둥글리기를 한후, 

비닐로 덮어준후 중간발효 15~20분 정도 한다.

 

 

 

 

 

@빵도넛

중간발효 중에 둥글리기를 처음한 것부터 

손으로 반죽을 살짝 밀어펴서 좀더 중간발효를 해준다.

 

 

 

 

 

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손바닥이 아닌 손가락을 이용해서 

반죽을 길게 밀어펴준다.

 

8자형은 25~30cm 정도, 트위스트형(꽈배기형)은 30~35cm 정도로 밀어펴준다.

 

 

 

 

 

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트위스트형(꽈배기형)은 밀어편후, 

양 끝을 손으로 각각 반대 방향으로 서로 엇갈리게 꼬아준후, 

끝부분은 손으로 꼭 눌러서 떨어지지 않게 붙여주고, 

그대로 들어 올리면 자연스럽게 말린다. 

 

 

 

 

 

@빵도넛

8자형도 만들어 준다.

 

8자형과 꽈배기형의 개수는 감독관의 지시에 따르면 된다.

 

 

 

 

 

 

 

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8자형은 한팬에 12개(3X4)로 팬닝하면 되고, 

트위스트형(꽈배기형은) 접힌 부분을 안쪽으로 해서, 

철판에 두줄씩 해서 14개(7X2)로 팬닝하면 된다.

 

 

2차발효는 상태를 보고 판단하면 되며, 

대략 20~30분 정도 이다.

 

 

 

 

 

 

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2차발효는 위에 사진처럼 반죽의 겉표면이 매끄럽게 되고, 

철판을 살짝 흔들어 봐서 흔들림을 보고 판단하면 된다.

 

2차발효는 대략 15~20분 정도면 되며, 

발효시간을 길지 않게 시켜준다.

 

 

 

 

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185℃ 전후로 앞뒷면을 튀겨주면 되는데, 

170℃ 되면 넣으면서 튀기면 된다.

 

 

 

 

 

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한족면당 1분~1분 30초 정도로,

한번 튀길때 3분을 넘지 않도록 하면 되는데, 

온도가 모두 다르니, 시간보다는 색을 보고 건져내면 된다.

 

양쪽면을 튀길때 중간에 화이트라인(White line)은 

자연스러운 것이니 튀길때 누르지 않는게 좋다.

 

 

 

 

 

@빵도넛

튀긴후 따뜻한 느낌이 있을때 설탕을 뭍혀서 제출하면 된다.

 

 

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