제빵기능사 실기품목(9) 햄버거빵 (Hamburger Bun)

햄버거빵 (Hamburger Bun)

요구사항

* 햄버거빵을 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재조별로 진열하시오. (10분)

2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.

(단, 유지는 클린업 단계에 첨가하시오.)

3) 반죽 온도는 27°C를 표준으로 하시오.

4) 반죽 분할무게는 개당 60g으로 제조하시오.

5) 모양은 원반형이 되도록 하시오.

6) 반죽은 전량을 사용하여 성영하시오.

재로명	비율(%)	무게(g)
중력분	30	330
강력분	70	770
이스트	3	33
제빵개량제	2	22
소금	1.8	19.8
마가린	9	99
탈지분유	3	33
계란	8	88 / 2개
물	48	528
설탕	10	110
계	212	2,544

발효문제인지, 너무 넓겨 펴서 그런건지, 동그랗게 부풀지를 않았다 ;;

작업 방법 정리

1. 유지(마가린)만 빼고 나머지 모두 넣고 1단으로 2분정도 믹싱.

2. 유지를 넣고 2단으로 믹싱, 하나의 덩어리로 모아질때까지 믹싱한다. 대략 10분 전후

* 일반적인 햄버거 빵은 렛다운까지 가서 빵이 부드럽지만,

  시험에서는 최종단계 까지만 해야 모양이 이쁘게 나온다.

3. 1차 발효 50분.

4. 빵을 60g으로 분할후, 동그랗게 만들어 5~10분 정도 그대로 둔다. (중간발효)

5. 밀대로 둥그렇게 밀어서 지름 10cm 정도로 만들어 한팬에11개를 담는다. (4, 3, 4)

* 총 3팬이 나오니, 시험에서는 2팬을 넣을수 있는 오븐을 사용하기 때문에, 먼저 한팬을 완성하후,

  발효실에 넣고, 나머지 두 팬은 다음에 넣어서, 오븐에 구울때 한팬을 먼저 굽고 나머지 2팬을 굽는다.

6. 2차발효 40분 정도.

7. 오븐에 굽기(위온도 190, 아래온도 160). 15분 정도.