제빵기능사 실기품목(16) 단과자빵 (소보로빵)

단과자빵 (소보로빵)

요구사항

* 단과자빵(소보로빵)을 제조하여 제출하시오.

1) 빵반죽 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오 (9분)

2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.

(단, 유지는 클린업 단계에 첨가하시오.)

3) 반죽 온도는 27°C를 표준으로 하시오.

4) 반죽 1개의 분할무게는 46g씩, 1개당 소보로 사용량은 약 26g씩으로 제조하시오.

5) 토핑용 소보로는 배합표에 의거 직접 제조하여 사용하시오.

6) 반죽은 전량을 사용하여 성영하시오.

- 빵반죽

재로명	비율(%)	무게(g)
강력분	100	1100
물	47	517
이스트	4	44
제빵개량제	1	11
소금	2	22
마가린	18	198
분유	2	22
계란	15	165 / 3개
설탕	16	176
계	205	2255

- 토핑용 소보로

재로명	비율(%)	무게(g)
중력분	100	500
설탕	60	300
마가린	50	250
땅콩버터	15	75
계란	10	50 / 1개
물엿	10	50
분유	3	15
베이킹파우더	2	10
소금	1	5
계	251	1255

* 소보로빵을 너무 눌러서 납작해서 실패 ;;

* 빵들이 서로 붙으면 감점이다.

작업 방법 정리

1. 유지(마가린)만 빼고 나머지 모두 넣고 1단으로 2분정도 믹싱.

2. 유지를 넣고 2단으로 믹싱, 하나의 덩어리로 모아질때까지 믹싱한다. 대략 15분 전후

3. 1차발효 (50분)

- 토핑용 소보로

4. 설탕 + 물엿 + 버터 + 소금 을 손으로 믹싱한다.

5. 어느정도 섞이면 계란 1개를 넣고 믹싱을 계속한다.

6. 위에다 체질을 바로 한다. (B.P. + 밀가루 + 분유)

7. 주걱으로 세번정도만 저어준다.

8. 발효가 끝난 반죽으로 46g씩 분할해 둔다.

9. 소보로 반죽을 작업대에 놓고 손으로 가볍게 아래에서 위로 주물러서 가루를 만든다.

10. 반죽을 물에 2/3 정도 담궜다가 소보로 가루에 올려놓고 손으로 살짝 눌러 준다.

11. 아래에 소보로 가루가 뭍은 반죽으로 소보로 가루가 뭍은 방향이 위로 가도록 돌려서 팬에 올려 놓는다.

* 팬에 12개씩 (4 X 3) 으로 충분히 간격을 둔다.

12. 2차 발효 (40 ~ 50분)

13. 오븐에 굽기(위온도 190, 아래온도 160)