제빵기능사 실기품목(4) 단팥빵 (비상스트레이트법)

단팥빵 (비상스트레이트법)

요구사항

* 단팥빵(비상스트레이트법)을 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오 (10분).

2) 반죽은 비상스트레이트법으로 제조하시오.

(단, 유지는 클린업 단계에 첨가하고, 반죽온도는 30°C로 한다.)

3) 반죽 1개의 분할 무게는 40g, 팥앙금 무게는 30g으로 제조하시오.

4) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

재로명	비율(%)	무게(g)
강력분	100	900
물	48	432
이스트	7	63
제빵개량제	1	9
소금	2	18
설탕	16	144
마가린	12	108
분유	3	27
계란	15	135 / 3개
계	204	1,836

통팥앙금

150

1350

중간에 계란으로 꾸욱 눌러줘야 하는데, 대충만 눌러줬더니, 중간에 들어간게 거의 없다 ;;

모양 실패 ㅠㅠ

작업 방법 정리

1. 유지(마가린)만 빼고 나머지 모두 넣고 1단으로 2분정도 믹싱

2. 유지를 넣고 2단으로 믹싱, 하나의 덩어리로 모아질때까지 믹싱한다. 대략 15분 전후

3. 1차발효 (20분)

* 1차 발효 동안 앙금을 개량해서 30g으로 분할하고, 비닐로 덥어둔다.

4. 발효 끝난 반죽을 40g으로 분할한후 10분간 중간발효. 비닐로 덥어둔다.

5. 앙금을 넣어서 말아준다. 한판에 12개 (4 X 3)

6. 동그랗게 말은 것을 손으로 눌러서 평평하게 한후, 비닐로 위에 덥고 계란으로 반죽 중간에 앙금이 보일 정도로 돌려서 눌러준다.

7. 2차 발효 (40분)

* 시간이 없으면 발효 시간을 지키지 말고 꺼내서 오븐에 넣어서 굽는다. 비상법이라서 문제는 없다.

8 오븐에 굽기(위온도 190, 아래온도 160)

* 10 ~ 15분 정도 굽는데, 중간에 한번 방향을 뒤접어 주고, 타지 않도록 잘 봐야 한다.