제빵기능사 실기품목(10) 스위트롤 (Sweet Roll)

스위트롤 (Sweet Roll)

요구사항

* 스위트롤을 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재조별로 진열하시오 (11분)

2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.

(단, 유지는 클린업 단계에 첨가하시오.)

3) 반죽 온도는 27°C를 표준으로 하시오.

4) 야자잎형, 트리플리프(세잎새형)의 2가지 모양으로 만드시오.

5) 계피설탕은 각자가 제조하여 사용하시오.

6) 반죽은 전량을 사용하여 성영하시오.

재로명	비율(%)	무게(g)
강력분	100	1200
물	46	552
이스트	5	60
제빵개량제	1	12
소금	2	24
설탕	20	240
쇼트닝	20	240
분유	3	36
계란	15	180 / 4개
계	212	2,544

충전용 설탕	15	180
충전용계피가루	1.5	18

작업 방법 정리

1. 유지(마가린)만 빼고 나머지 모두 넣고 1단으로 2분정도 믹싱.

2. 유지를 넣고 2단으로 믹싱, 하나의 덩어리로 모아질때까지 믹싱한다. 대략 15분 전후

3. 180g 2 덩어리로 나눠서, 1차발효 (40분)

4. 버터 100g을 오븐에 넣고 녹인다. 물을 그릇에 떠 놓는다.

5. 가로 90cm, 세로 30cm 으로 밀어서 네모낳게 만들어라.

6. 윗부분 10cm 정도만 제외하고 버터를 붓으로 발라준다.

7. 버터를 발라준 부분에 계피설탕을 고르게 뿌려준다.

* 2덩어리를 이용해야 하니, 계피설탕을 절반정도씩 사용

8. 위에 남겨둔 10cm에 물을 발라주고, 동그랗게 말아 준다.

* 말은 후에는 뒷부분에 손가락으로 접어 준다.

* 손바닥으로 전체를 눌러줘서, 모양을 만들때 편리하게 한다.

9. 한덩어리는 4cm으로 나눠서 중간에 칼로 2부분으로 갈라서 비틀어서 한팬에 10개를 올려 놓는다.

10. 한덩어리는 5cm으로 나눠서 중간에 칼로 3부분으로 갈라서 비틀어서 한팬에 8개를 올려 놓는다.

* 각각 2팬씩, 총 4팬 정도가 나온다.

11. 2차 발효 (30 ~ 40분 정도)

* 2차 발효가 중요함. 굽고나면 계피설탕이 발라진 부분의 부피가 팽창한다.

중간에 밀고 올라오면 발효가 덜된 것이다.

구멍이 생기면 발효가 많이 된것이다.

12. 오븐에 굽기(위온도 190, 아래온도 160)

* 15~20분 정도 구우면 되며, 시간보다는 구워진 색을 보고 꺼내면 된다.