제빵기능사 실기품목(22) 데니시페이스트리

데니시페이스트리 (Danish Pastry)

요구사항

* 데니시 페이스트리를 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재조별로 진열하시오. (10분)

2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.

3) 반죽 온도는 20°C를 표준으로 하시오.

4) 모양은 달팽이형, 초생달형, 바람개비형 등 감독위원이 선정한 2가지를 만드시오.

5) 접기와 밀어펴기는 3겹 접기 3회로 하시오.

6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

재로명	비율(%)	무게(g)
강력분	80	720
박력분	20	180
물	45	405
이스트	5	45
소금	2	18
설탕	15	135
마가린	10	90
분유	3	27
계란	15	135
계	195	1755

롤인 유지

총 반죽의 30%

526.5

데니시페이스트리 완성

* 제빵 기능사 시험중에 최고 난이도 문제임. 시험시간 또한 4시간 30분...

* 시험 나오면 그냥 떨어졌다 생각하고 짐싸서 집에 가야 겠네요 ;;

작업 방법 정리

1. 모든 재료를 한번에 넣고 믹싱. (유지포함)

* 물은 찬물을 이용해야 한다. 여름에는 얼음을 사용.

* 대략 10분정도 믹싱. 한덩어리로 뭉쳐지는 최종단계가 아닌, 크린업 단계까지만 한다.

2. 냉장보관 (30분)

3. 롤인 유지 계량

* 계량을 한후 비닐로 싸서 여러번 밀대로 누르고 밀어펴고, 접고 밀고를 반복해서 부드럽게 만든다.

* 최종으로는 40cm X 25cm 정도의 네모난 모양으로 만든다.

5. 냉장고에서 반죽을 꺼내서 모양 그대로 내려 놓은뒤에,

중간을 제외하고 옆에 네모낳게 밀대로 눌러서 (+)모양으로 사면으로 밀어서 편다.

6. 밀어편 후 중간에 롤인 유지를 올려 놓고 (+)모양으로 밀어폈던 부분을 중간으로 모은후 뒤집는다.

7. 뒤집은 것을 90cm X 40cm 으로 밀어서 편다.

8. 펼쳐진 것을 3등분으로 30cm X 40cm 으로 좌우를 중간으로 접는다.

9. 접은 것을 좌우를 돌려서 작업대 중간에 놓고 동일한 방법으로 90cm X 40cm으로 밀어 편다.

* 이번부터 밀어 펴고 돌려서 또 밀어펴고 하면서 총 3번을 한다.

10. 30cm X 40cm 으로 3등분 나눠서 3가지 모양으로 만든다.

* 시험에서는 2가지를 만들기 때문에, 80cm X 40cm으로 만든다.

11. 모양을 만드는 부분은 메모하기 힘들어서, 꼭 책을 참고 한다.

* 달팽이형은 2.5cm으로 길이로 잘라서 양쪽을 반대 방향으로 돌려서 꽈배기처럼 말은 다음에, 가운데에 끝부분을 시작으로 동그랗게 돌려서 가지런히 놓는다.

* 바람개비는 10cm X 10cm으로 총 가로 3줄, 세로 4줄로 12개로 잘라서 각 모시리를 45도 각도로 칼로 가운데 까지 자른후 한쪽 방향씩 끝을 중간으로 모아서 붙인다.

* 초생달형은 삼각형 모양을 총 10개를 만들어야 하는데, 글로 남기기 힘들어서 책을 참고.