제과기능사 실기품목(21) 시폰 케이크 (Chiffon Cake)

시폰 케이크 (Chiffon Cake)

요구사항

* 시퐁 케이크(시퐁법)를 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오 (10분).

2) 반죽은 시퐁법으로 제조하고 비중을 측정하시오.

3) 반죽온도는 23°C 를 표준으로 하시오.

4) 비중을 측정하시오.

5) 시퐁팬을 사용하여 반죽을 분할하고 굽기하시오.

6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

재로명	비율(%)	무게(g)
박력분	100	400
설탕(A)	65	260
설탕(B)	65	260
노른자	50	200
흰자	100	400
소금	0.5	6
주석산 크림	0.5	2
베이킹파우더	2.5	10
식용유	40	160
물	30	120
계	454.5	1,818

* 계란 14개

시폰케이크 완성

작업 방법 정리

1. 계란을 흰자와 노른자로 분리.

* 계량시에 흰자와 노른자를 분리하지 않고 계란을 깨지않은 그대로 계량을 하기 때문에, 계량시간은 10분이 아니라 9분안에 완료 해야 한다.

2. 노른자 + 식용유 + 소금 + 물 + 설탕(A)을 손으로 믹싱한다.

* 한번에 다 넣으면, 식용유와 물이 분리되기 때문에, 노른자와 식용유를 넣고 먼저 믹싱을 한후,

나중에 소금, 물, 설탕을 넣고 믹싱한다.

3. 박력분 + B.P. + 향 = 체질

* 오렌지향을 바닐라향(2g)으로 바꿔서 작업.

* 배합표에는 오렌지향이 없다. 오렌지향은 액상으로 병에 담겨져 있는데, 수험생들이 깨먹는 일이 자주 발생해서 현재 시험에는 제외됨.

4. 흰자 + 설탕(B) + 주석산 = 머랭

5. 2에 머랭(4)를 1/2만 넣고 나무 주걱으로 저어준다.

6. 체질해 놓은 3을 넣고 저어준다.

7. 1/2 남은 머랭(4)를 나머지 모두 넣고 저어준다.

* 이때는 천천히 저어주어야 한다. 저어준후 비중을 체크해야 하는데, 비중이 높아질수 있다.

8. 4개의 팬에 전량을 고르게 분할해서 넣는다.

* 이때 팬을 한번 물로 행구어서 물기가 남아 있도록 해야 한다.

9 오븐에 굽기(위온도 180, 아래온도 160)

시험범위 외에 추가적으로 완성한 시퐁 케이크에 믹싱한 생크림을 가지고 케익을 만들어 보았습니다. :)

이건 시험범위 아님...