제과기능사 실기품목(11) 마들렌 (Madeleine)

마들렌 (Madeleine)

요구사항

* 마드레느를 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오 (7분).

2) 마드레느는 수작업으로 하시오.

3) 버터를 녹여서 넣는 1단계법(변형) 반죽법을 사용하시오.

4) 반죽온도는 24°C 를 표준으로 하시오.

5) 실온에서 휴지를 시키시오.

6) 제시된 팬에 알맞은 반죽량을 넣으시오.

7) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

재로명	비율(%)	무게(g)
박력분	100	400
베이킹파우더	2	8
설탕	100	400
계란	100	400, 7개
레몬껍질	1	4
소금	0.5	2
버터	100	400
바닐라향	1	4
계	403.5	1614

마들렌 완성

작업 방법 정리

1. 박력분 + B.P + 설탕 + 소금 = 체질

* 소금을 계량종이로 덥고 밀대로 밀은후에 체질하면 된다.

2. 버터(용해) 중탕

* 버트를 오븐에 넣어 둔다.

2. 1에 계란 넣고 섞음, 계란 4개, 후에 3개

* 반죽 중간에 계란을 넣고, 계란만 섞는 다는 기분으로 계란만 섞어서 밀가루가 조금씩 섞이도록 섞는다.

* 마지막에는 설탕이 녹으면 밀가루랑 전부를 섞는다.

3. 오븐에서 꺼낸 버터와, 레몬껍질을 넣고 섞는다.

4. 섞은후, 40분간 휴지... 냉장고에 넣지 말고, 실온에 그대로 둔다.

5. 제품이 완성후 잘 떨어지도록 팬을 쇼트닝으로 고르게 발라 준다.

6. 짤주머니를 이용해서 팬에 짜준다.

* 팬 크기에 90% 정도만 채운다. 그 이상이면 넘친다.

* 2팬을 짜주면 아마 남을 것이다. 시험관이 남은 것은 따로 어떻게 하라는 지시가 있을 것이니, 그대로 따르면 된다.