제과기능사 실기품목(8) 젤리롤 케이크 (Jelly Roll Cake)

젤리롤 케이크 (Jelly Roll Cake)

요구사항

* 젤리롤 케이크를 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오 (8분).

2) 반죽은 공립법으로 제조하시오.

3) 반죽온도는 23°C 를 표준으로 하시오.

4) 반죽의 비중을 측정하시오.

5) 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오.

6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

7) 캐러멜 색소를 이용하여 무늬를 완성하시오.

재로명	비율(%)	무게(g)
박력분	100	400
설탕	130	520
계란	170	680, 13개
소금	2	8
물엿	8	32
베이킹파우더	0.5	2
우유	20	80
바닐라향	1	4
계	441.5	1726

잼

50

200

젤리롤케이크 완성

작업 방법 정리

1. 설탕 + 물엿 + 계란 + 소금 = 믹싱 100%

2. 박력분 + 베이킹파우더 + 바닐라향 = 체질

3. 1에 2와, 우유를 넣고 섞음, 비중은 0.5 ( 0.5 ~ 0.55)

* 비중 0.6 이상은 뻣뻣해서 말기 힘들다.

* 반정도 섞은후 반주먹 정도를 따로 접시에 담아 둔다. 후에 카라말 시립을 받아서 섞는다.

4. 비중 맞춘후 팬에 부음.

5. 위에 카라멜 시럽을 받아서 섞어 놓은 것으로 그림을 그린다.

* 무늬는 전체를 다 내면 된다. 이전에는 2/3이상 무늬를 내야 했으나, 현재 시험에는 그러한 조건이 없어졌다.

6. 오븐에 굽기(위온도 190, 아래온도 160)

7. 잼 200g 을 개량한다.

8. 오븐에서 꺼내서 뒤집은후 분무기로 물을 양 끝쪽에 뿌린후 1분정도 후에 제거한다.

9. 잼을 고르게 바른후, 밀대로 둥글게 말아서 마무리 한다.