제과기능사 실기품목(23) 마데이라(컵) 케이크 (Madeira Cake)

마데이라(컵) 케이크 (Madeira Cake)

요구사항

* 마데라(컵) 케이크를 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오 (9분).

2) 반죽은 크림법으로 제조하시오.

3) 반죽온도는 24°C 를 표준으로 하시오.

4) 반죽분할은 주어진 팬에 알맞은 양을 패닝하시오.

5) 적포도주 퐁당을 1회 바르시오.

6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

재로명	비율(%)	무게(g)
박력분	100	400
버터	85	340
설탕	80	320
소금	1	4
계란	85	340
베이킹파우더	2.5	10
건포도	25	100
호두	10	40
적포도주	30	120
계	418.5	1674

분당	20	80
적포도주	5	20

* 실제 작업은 재료를 2배로 해서 작업을 했다.

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작업 방법 정리

1. 버터 + 설탕 + 소금 을 넣고 믹싱 (100%)

* 믹싱중에 전처리 작업을 한다 (건포도를 포도주에 담가 둠 / 호두를 30초 정도 오분에 굽는다)

2. 1에 계단 2개씩 넣고 믹싱 (총 13개 이니 마지막에 3개를 한번에 넣는다.)

3. 박력분 + 베이킹파우더를 체질해둔다.

4. 3에 2와 전치리 한 것을 모두 넣고 섞는다.

5. 컵모양 팬에 짤주머니로 전량을 짜준다.

6. 굽기 20~25분 정도 (위온도 180, 아래온도 160)

7. 분당과 적포도주를 섞어서 준비해 둔다.

8. 다 구워지면 오븐에서 꺼내서 준비한 7을 붓으로 전량을 컵케이크 위에 발라 준다.

9. 30초 정도 다시 오븐에 구워준다.