[제빵기능사] 20. 통밀빵 (Whole wheat bread)

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[제빵기능사] 통밀빵 (Whole wheat bread)

 

 

 

 

1. 요구사항

※ 통밀빵을 제조하여 제출하시오. 1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(10분). (단, 토핑용 오트밀은 계량 시간에서 제외한다.) 2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오. 3) 반죽 온도는 25℃를 표준으로 하시오. 4) 표준 분할 무게는 200g으로 하시오. 5) 제품의 형태는 밀대(봉)형(22~23cm)으로 제조하고, 표면에 물을 발라 오트밀을 보기 좋게 적당히 묻히시오. 6) 8개를 성형하여 제출하고 남은 반죽은 감독위원의 지시에 따라 별도로 제출하시오.

※ 시험시간 : 3시간 30분

 

 

 

 

 

 

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가루재료를 먼저 넣고 1단으로 섞어주다가, 
물을 넣고 반죽이 한덩어리가 될때까지 1단으로 섞어준다.

 

* 물에 미리 몰트액을 섞어두고 함께 넣어도 된다.

 

 

 

 

 

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클린업단계에서 유지(버터)를 넣고, 
반죽을 최종단계까지 쳐준다.

 

 

 

 

 

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반죽이 완성되면 윗면을 매끄럽게 만든후, 
발효기에 넣고 60분 정도 1차발효를 한다.

 

 

 

 

 

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1차발효가 끝난 반죽을
200g씩 분할한다.

 

 

 

 

 

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분할한 반죽을 둥글리기를 한후, 
비닐에 덮어서 중간발효를 해준다.

 

 

 

 

 

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반죽을 밀대로 밀거나 손바닥으로 고르게 펴준후, 

3겹접기를 해서 성형한다.

 

 

 

 

 

 

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이음새 부분을 잘 봉해준후, 

22~23cm 길이의 봉형(스틱형, 밀대형)으로 성형한다.

 

 

 

 

 

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이음새 부분을 아래로 가도록 두고, 

윗부분에 물칠을 한다.

 

 

 

 

 

 

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양손으로 양 끝을 뒤집어서 잡은후, 

오트밀에 물칠을한 윗부분을 뒤집어서 뭍혀준다.

 

 

 

 

 

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통밀빵 총 8개를 만들어 제출해야 하니,

철판 한개에 4개씩 이음새 부분이 아래가 가도록, 

오트밀을 뭍힌 부분이 위로 가도록 팬닝한다.

 

 

 

발효기에 넣고 30~35분 정도, 

2차발효를 한다.

 

 

 

 

 

 

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예열된 오븐에 200℃/150℃ 에 15~20분 정도 구워서, 
통밀빵을 완성해서 제출하면 된다.