제과기능사 실기품목(18) 타르트 (Tartelette)

타르트 (Tartelette)

요구사항

* 타르트를 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 반죽용 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오. (5분)

(토핑 등의 재료는 휴지시간을 활용핫오.)

2) 반죽은 크림법으로 제조하시오.

3) 반죽 온도는 20°C를 표준으로 하시오.

4) 반죽은 냉장고에서 20~30분정도 휴지를 주시오.

5) 반죽은 두께 3mm정도 밀어펴서 팬에 맞게 성형하시오.

6) 아몬드크림을 제조해서 팬(∅10~12cm) 용적에 60~70%정도 충전하시오.

7) 아몬드슬라이스를 윗면에 고르게 장식하시오.

8) 8개를 성형하시오.

9) 광택제로 제품을 완성하시오.

- 배합표 (반죽)

재로명	비율(%)	무게(g)
박력분	100	400
계란	25	100 / 2개
설탕	26	104
버터	40	160
소금	0.5	2
계	191.5	766

- 충전물

재로명	비율(%)	무게(g)
아몬드분말	100	250
설탕	90	225
버터	180	250
계란	65	162.5
브랜디	12	30
계	367	917.5

* 광택제 및 토핑

재로명	비율(%)	무게(g)
에프리코트혼당	100	150
물	40	60
계	140	210

아몬드슬라이스

66.6

100

타르트 오완성

* 모든 믹싱은 믹싱기 이용하지 않고, 손믹싱을 한다.

작업 방법 정리

1. 설탕 + 버터 + 소금 = 믹싱

2. 1에 계란을 하나씩 넣고 믹싱

3. 2에 박력분을 체질후, 손으로 믹싱해서 한덩어리로 만든다. 

4. 비닐에 싸서 냉장 휴지. (40분)

* 평상시 반죽처럼 동그랗게 만들기 보다는 좀 넓게 퍼진 덩어리로 만들어라.

* 혼자서 만들때는 20~30분 정도 휴지하면 되지만, 시험장에서는 여러 사람이 하나의 냉장고를 공용으로 사용하기 때문에, 수시로 열고 닫아서, 냉장이 제대로 되지 않기 때문에 40분을 두는게 좋다.

- 충전물 작업

5. 버터 + 설탕 = 믹싱

6. 1에 계란 넣고 믹싱

7. 2에 아몬드 분말 + 브랜디 = 넣고 믹싱

8. 짤주머니에 한번에 다 담는다.

9. 냉장고에서 꺼낸 반죽을 따로 무게를 제지 않고 대략적으로 손으로 잘라서 동그랗게 만후,

밀대로 밀어서 팬안에 깔고, 팬 위를 밀대로 밀어서 모양에 맞게 윗부분을 잘라낸다.

팬 윗부분의 반죽을 손으로 ▲ 이런식으로 모양을 만들어 준다.

10. 아랫부분에 포크로 두들겨서 구멍을 내준다. 포크가 없다면, 가지고 있는 온도계로 콕콕 찍어도 된다.

11. 안에 잘주머리로 70% 정도의 충전물을 채워준다.

* 팬은 전체 16개 정도가 나오는데, 시험에서는 8개를 만든다고 한다.

  반죽 재료가 많이 남기 때문에, 시험장에서는 감독관이 따로 남는 재료에 대해서 언급해줄거 같다.

* 합격여부가 여기서 갈릴수 있다.

12. 아몬드를 위에 대충 뿌리지 말고, 하나하나씩 꽃모양처럼 바깥방향부터 해서 안쪽으로 올려놓아준다.

13. 오븐에 굽기(위온도 180, 아래온도 180).