제과기능사 실기품목(10) 버터스펀지 케이크(공립법)

버터스펀지 케이크(공립법)

Butter Sponge Cake

요구사항

* 버터스펀지 케이크(공립법)를 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재조별로 진열하시오. (6분)

2) 반죽은 공릴법으로 제조하시오.

3) 반죽 온도는 25°C를 표준으로 하시오.

4) 반죽의 비중을 측정하시오.

5) 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오.

6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

재로명	비율(%)	무게(g)
박력분	100	500
설탕	120	600
계란	180	900 / 17개
소금	1	5
바닐라향	0.5	(2)
버터	20	100
계	421.5	2107

* 가장 쉬운 문제중에 하나인듯 하다. 이 문제가 나오면 무조건 합격해야 한다.

작업 방법 정리

1. 계란 + 설탕 + 소금 = 믹싱 100%

* 믹싱은 고속(약 10분정도) 완료후에 2분정도 중속으로 돌려준다.

* 버터를 오븐에 넣어서 중탕한다.

2. 박력분 + 향 = 체질

3. 1에 2를 넣고 몇번 저은후에 오븐에서 꺼낸 버터에 조금 덜어서 녹여준다.

* 버터와 믹싱된 반죽을 마요네즈처럼 보일때 까지 섞어준다.

4. 버터를 함께 넣고 저어준다.

* 너무 많이 섞으면 비중이 올라가니 비중을 고려해서 천천히 저어준다.

5. 비중 0.5 (0.45 ~ 0.55)

6. 4개의 팬에 고르게 부어준다.

7. 오븐에 굽기(위온도 185, 아래온도 160). 20~25분 정도.