맛있는 베이킹, 요리 & 영어

모카빵 (Mocca Bread)

요구사항

* 모카빵을 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 빵반죽 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오 (11분)

2) 반죽은 "스트레이트법" 으로 제조하시오.

(단, 유지는 클린업 단계에 첨가하시오.)

3) 반죽온도는 27°C를 표준으로 하시오.

4) 반죽 1개의 분할무게는 250g, 1개당 비스킷은 100g씩으로 제조하시오.

6) 토핑용 비스킷은 주어진 배합표에 의거 직접 제조하시오.

7) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

- 빵반죽

재로명	비율(%)	무게(g)
강력분	100	1100
물	45	495
이스트	5	55
제빵개량제	1	11
소금	2	22
설탕	15	165
버터	12	132
탈지분유	3	33
계란	10	110
커피	1.5	16.5
건포도	15	165
계	209.5	2304.5

- 토핑용 비스킷

재로명	비율(%)	무게(g)
박력분	100	500
버터	20	100
설탕	40	200
계란	24	120
베이킹파우더	1.5	7.5
우유	12	60
소금	0.6	3
계	198.1	990.5

건포도 전처리

* 건포도가 물에 완전히 잠기도록 담궈 놓는다.

스트레이트 법으로 유지와 건포도를 제외하고 믹싱

* 최종단계 이전까지만 하면 옆면, 윗면이 터진다.

클린업 단계에서 유지를 넣는다.

최종단계 까지 반죽을 치고, 최종단계에서 

전처리한 건포도를 넣고 1단으로 섞어준다.

1차 발효 50분.

토핑용비스킷을 계량한다.

버터 + 설탕 + 소금 = 믹싱

계란을 1개 넣고 믹싱

나머지 계란 1개를 넣고 믹싱

박력분 + 베이킹파우더를 체질 한다.

우유를 함께 넣고 섞는다.

어느정도 섞이면, 손으로 한덩어리로 만들어 준다.

한덩어리가 되면 스돕.

* 많이 치대면 좋지 않다.

작업대에 비닐으로만 덮어 둔다.

1차 발효가 끝난 반죽을 꺼내서 250g 씩 분할한다.

* 총 9개와 100g 정도가 남는다.

중간 휴지.

토핑용 비스킷을 100g 정도씩 분할한다.

* 총 918g 정도 되니, 반죽 개수에 맞게 적당히 분할한다.

밀대로 한번에 적당히 밀어 준다.

윗부분 부터 아래로 말아 준다.

양 끝을 손바닥으로 밀어서 동그랗게 만들어 준다.

길이는 20cm 정도로 하면 된다.

덧가루(박력분)을 비닐에 약간 뿌려 준다.

비닐로 덥고 밀대로 밀어 준다.

밀어준 비스킷을 정형된 제품 위에 올려 준다.

한팬에 3개씩 팬닝 하고 2차 발효 40~45분.

* 총 9개이니 3팬을 이용하면 된다.

오븐에 대략 40~45분 굽기 (위온도 190, 아래온도 160)

모카빵 완성

다른 사람들보다 크고, 균형이 잘 맞으면 합격.

상대평가라고 볼수 있다.