제빵기능사 실기품목(17) 더치빵 (Dutch Bread)

더치빵 (Dutch Bread)

요구사항

* 더치빵을 제조하여 제출하시오.

1) 더치빵 반죽 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오 (9분)

2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.

(단, 유지는 클린업 단계에 첨가하시오.)

3) 반죽온도는 27°C를 표준으로 하시오.

4) 토핑용 반죽의 온도는 27°C를 표준으로 하여 빵반죽에 토핑할 시간을 맞추어 발효시키시오.

5) 빵 반죽은 1개당 300g씩 분할하시오.

6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

- 더치빵 반죽

재로명	비율(%)	무게(g)
강력분	100	1100
물	60	660
이스트	3	33
제빵개량제	1	11
소금	1.8	20
설탕	2	22
쇼트닝	3	33
탈지분유	4	44
흰자	3	33
계	177.8	1,956

- 토핑

재로명	비율(%)	무게(g)
멤쌀가루	100	200
중력분	20	40
이스트	2	4
설탕	2	4
소금	2	4
물	85	170
마가린	30	60
계	241	482

스트레이트법으로 유지(쇼트닝)을 제외하고 믹싱

토핑 배합표에 포함되어 있는 마가린을 중탕한다

클린업 단계에서 유지(쇼트닝)을 넣고 발전후기 단계까지 믹싱

* 최종단계까지 가면 쌀가루가 무거워서 빵이 가라 앉아버린다.

* 발전단계까지만 가면 옆면이 터진다.

* 발전후기단계까지 대략 중속으로 8~9분 정도.

1차 발효 50분

토핑을 계량한다. (오븐에 중탕중인 마가린을 꺼내놓는다.)

이스트, 설탕, 소금, 물 을 손믹싱 한다.

멥쌀가루 + 중력분을 넣고 섞어준다.

중탕한 마가린을 넣고 섞어준다.

* 시험장마다 멥쌀가루의 성분이 다 다르기 때문에, 물을 더 넣어야 할수 있다.

* 물을 조금씩 넣고 섞으면서, 반죽으 흘러 내리는 것을 확인해야 한다.

흘러 내릴 정도로 섞이면, 랩을 씌워서, 발효시킨다.

1차 발효가 끝난 반죽을 꺼내서 300g 씩 분할한다.

총 6덩어리와 100g 정도가 남는다.

중간발효 15분 정도

발효중인 토핑에 기포가 올라오면 꺼내준다.

* 핀홀이 생기는 것을 확인하고 꺼내면 된다.

밀대로 밀어서 성형한다.

윗부분부터 아래로 말아준다.

아래 부분이 터지지 않도록 잘 붙여준후,

양 끝을 손바닥으로 밀어서 동그렇게 만들어 준다.

* 길이는 25cm ~ 30cm 정도면 되기 때문에, 중간부분을 밀어줄 필요는 없다.

한팬에 3개씩 팬닝한후, 2차 발효 20분.

* 발효가 60% 정도 될때 꺼내야 한다.

발효가 80% 정도 될때 꺼내면, 오븐스프링이 발생하여 빵이 주저 앉아버린다.

토핑을 발라줄때는 빵의 옆부분 부터 발라주어야 한다.

* 윗부분 부터 발라주면, 빵이 주저 앉을수 있다.

오븐에 굽기 (위온도 200, 아래온도 160)

더치빵 완성