제과기능사 실기품목(13) 슈 (Choux)

슈 (Choux)

요구사항

* 슈를 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 껍질 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오 (5분).

2) 껍질 반죽은 수작업으로 하시오.

3) 반죽은 직경 3cm 전후의 원형으로 짜시오.

4) 알맞은 양의 크림을 제조한 후 껍질에 넣어 제품을 완성하시오.

5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

재로명	비율(%)	무게(g)
물	125	325
버터	100	260
소금	1	(2)
중력분	100	260
계란	200	520 / 11개
526	196.5	1,367

충전용 크림

500

1300

중력분을 체질한다.

쎈불에 물 + 버터 + 소금을 끓인다.

* 꼭 장갑을 한손에 끼고 잡아야 한다. 헹주 사용하면 안된다.

물이 끓으면 체질한 중력분을 호화.

완전히 호화가 되면, 불을 끄고, 적업대에 놓고 60°C 이하로 온도를 내린다.

* 대략 5분정도 두면 된다.

계란을 2개씩 넣으면서 믹싱한다.

* 계란은 총 11개이니, 2개씩 넣고 마지막에는 1개를 넣으면 된다.

완전히 섞여서 채를 들었을때 흘러서 떨어질 정도가 되면 된다.

안에 깍지를 넣고, 짤주머니에 반죽을 넣고 팬에 짜주면 된다.

3cm라고 요구사항에 되어 있는데, 3cm는 좀 빈약하다.

3.5cm 정도로 하는게 합격하는데 유리하다.

* 팬은 몇장을 사용하던 상관이 없으니, 너무 붙여서 짜주면, 구운때 달라 붙는다.

오븐에 굽기 (위온도 200, 아래온도 180)

완성 되면 대략 20분 정도를 둬서 식힌다.

깍지로 밑부분에 구멍을 뚤고, 종이를 잘라서 준비해 둔다.

짤주머니로 짜줄때, 너무 많이 짜면 안된다.

적당히 짜준후, 준비한 종이로 대고 올려 놓는다.

대왕 홈런볼 완성 (슈완성)