제빵기능사 실기품목(14) 단과자빵 (크림빵), Cream Bread

단과자빵 (크림빵)

Cream Bread

요구사항

* 단과자빵(크림빵)을 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오 (10분)

2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.

(단, 유지는 클린업 단계에 첨가하시오.)

3) 반죽온도는 27°C를 표준으로 하시오.

4) 반죽 1개의 분할무게는 45g, 1개당 크림 사용량은 30g으로 제조하시오.

5) 제품 중 20개는 크림을 넣은 후 굽고, 나머지는 반달형으로 크림을 충전하지 말고 제조하시오.

6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

재로명	비율(%)	무게(g)
강력분	100	1100
물	53	583
이스트	4	44
제빵개량제	2	22
소금	2	22
설탕	16	176
쇼트닝	12	132
분유	2	22
계란	10	110
계	2211	2304

커스터드 크림

65

715

스트레이트 법으로 유지를 제외한 모든 재료를 넣고 믹싱.

크클린업 단계에서 유지를 넣고, 최종 단계까지 믹싱한다.

반죽온도 27°C.

1차 발효 50분.

커스타드 분말과 우유(1리터)를 받아와서,

커스타드 크림을 만들어 둔다.

다 만들어 지면, 작업대 아래에 둔다.

분할이 끝난 반죽을 꺼내서 46g 씩 분할한다.

분할한 것을 둥글리기 한후, 

손바닥으로 밀어서 중간 발효. (10분 정도)

길이는 대략 12cm 정도로 밀면 되고,

한번에 밀려고 하지 말고, 한 5개를 조금 밀어 놓은후, 

밀어 놓은 것을 좀더 길게 밀게 하는 식으로 나눠서 밀어라.

중간 윗부분에 30g 씩 크림을 분할해서 넣은후, 

크림 바른 쪽 반달 모양으로 물을 손가락으로 칠해 준다.

반을 접어서 1cm 정도로 5곳을 잘라 준다.

시험에서는 총 20개를 만들어, 한팬에 10개식 2팬을 만든다.

2팬이 완성되면 발효실에 먼저 넣는다.

* 크림 충전물이 없는 것보다 발효 시간이 길기 때문에 먼저 넣어야, 시간이 맞는다.

* 잘라낸 곳에 크림이 비쳐도 구울때 흘러내리지 않기 때문에 상관 없다.

20개를 제외한 나머지는 중간에서 윗부분을 크림을 발라 준다.

맨 윗부분은 바르지 말고, 손가락으로 물을 찍어서 윗부분에만 발라준다.

크림을 바르지 않은 나머지 오른쪽에 있는 모양 2팬을 발효기에 넣고,

2차 발효 40분.

오븐에 굽기 (위온도 190 ~ 195, 아래온도 150)

단과자빵 완성