제빵기능사 실기품목(12) 불란서빵 / 프랑스빵 (French Bread)

불란서빵 / 프랑스빵 (French Bread)

요구사항

* 불란서빵을 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오 (10분)

2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.

3) 반죽 온도는 24°C를 표준으로 하시오.

4) 반죽은 200g 씩으로 분할하고, 막대모양으로 만드시오.

(단, 막대길이는 30cm, 3군데에 자르기를 하시오.)

5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

재로명	비율(%)	무게(g)
강력분	100	1000
물	65	650
이스트	3.5	35
제빵개량제	1.5	15
소금	2	20
계	192	2304

* 실제 작업은 1.6배로 작업 했다.

( 강력분 1,600, 물 1,040, 이스트 56, 제빵개량제 24, 소금 32 )

스트레이트 법으로 한번에 모든 재료를 넣고 믹싱한다.

최종단계 까지 믹싱한다.

(2단으로 대략 12분 정도)

반죽온도는 27°C로 한다.

(작업 시간 때문에 24°C가 아닌 24°C로 올려서 작업)

1차 발효 50분.

200g씩 분할한다.

중간발효 15분 정도.

식빵을 밀때처럼 하면 된다.

위쪽부터 안쪽으로 조금씩 접은후 손바닥으로 발은 부분 아래쪽을 치면서 반북 한다.

대략 3 ~ 4 번 정도 접어서 치면 동그랗게 말아 진다.

말린 아래 부분은 식빵때 처럼 잘 붙여서 터지지 안게 해주고, 

양쪽 끝은 손가락으로 바닥쪽으로 밀이서 가늘게 만들어 주고,

몸통은 30cm 정도 길이로 손바닥으로 밀어서 펴준다.

한 팬에 총 4개를 팬닝한다.

2차 발효 20분.

2차 발효가 끝나면 꺼내서, 자로 3등분 표시를 하고,

준비해온 도르코 칼로 대각선 방향으로 그어서 칼집을 내준다.

분무기로 제품 위에 물을 충분히 뿌려준다.

오븐에 굽기 (위온도 200, 아래온도 180)

불란서빵(프랑스빵) 완성