제과기능사 실기품목(19) 사과 파이 (Apple Pie)

사과 파이 (Apple Pie)

요구사항

* 사과파이를 제조하여 제출하시오.

1) 껍질 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오 (6분).

2) 껍질에 결이 있는 제품으로 제조하시오.

3) 충전물은 개인별로 각자 제조하시오.

4) 제시한 팬에 맞도록 윗껍질이 있는 파이로 만드시오.

5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

* 실습은 껍질 배합을 1.5배로 했음.

- 껍 질

재로명	비율(%)	무게(g)
중력분	100	400
설탕	3	12
소금	1.5	6
쇼트닝	55	220
탈지분유	2	8
냉수	35	140
계	196.5	786

- 충전물

재로명	비율(%)	무게(g)
사과	100	900 / 4개
설탕	18	162
소금	0.5	4.5
계피가루	1	9
옥수수 전분	8	72
물	50	450
버터	2	18
계	179.5	1615.5

설탕 + 소금 + 냉수 = 섞음

중력분 + 탈지분유 = 체질

쇼트닝을 얹고 스크레이퍼를 이용해서 콩알크기 만할때까지 다져준다.

가운데를 파서, 설탕과 소금을 녺인 물을 부어 고루 섞는다.

어느정도 섞인 다음에는 손으로 반죽해서 하나의 덩어리로 만들어 준다.

비닐에 싸서 냉장 휴지 30 ~ 40분

충전물을 계량한후,

큰 그릇에 1/2 물을 담고, 설탕을 한주먹 넣어서 준비한다.

* 배합표 외에 따로 준비한다. 사과의 변색을 막기 위해 썰면서 담기두기 위한 용도이다.

사과 껍질과 씨를 제거한후, 준비한 설탕 물에 담궈 두고,

꺼내서 알맞은 크기로 썰어서 담궈 둔다.

계피가루 + 설탕 + 소금 + 물을 약간만 섞어준다.

준비한 불에 올려서 녹여준다.

* 행주로 그릇을 잡지 말고 장갑을 끼고 해야 한다.

다 녹았으면 불을 끄고, 버터를 넣고 섞어준다.

썰어 놓은 사과를 체러 걸러낸다.

계피가루, 소금, 설탕과 버터를 녹인 그릇에 사과를 넣고 

나무 주걱으로 섞어준다.

휴지가 끝난 껍질 반죽을 꺼내서,

팬의 개수에 맞게 대략 분할을 해서 밀대러 밀어 편다.

중간에 공기가 빠지도록 포크로 구멍을 낸후, 

팬에 넣은후, 구멍을 꼭 막아준다.

스크레이퍼로 팬의 둘래를 잘라준후, 

안에 공기가 없도록 손가락으로 고르고 눌러준후,

꼭 바닥에 구멍을 막아준다.

충전물을 약 90% 정도를 담아준다.

실습때는 총 8개의 작은 팬중

4개는 격자무늬, 나머지 4개는 그냥 덮어준다.

* 실제 시험장에서는 큰 팬 개를 이용하니, 각각 1개씩 만들면 된다.

격자무늬로 엮어서 만들어 준다.

마무리는 끝을 포크로 눌러준후, 스크레이퍼로 잘라준다.

나머지 4팬은 그냥 덮어준다.

* 양 끝은 물을 손가락으로 칠해야 벌어지지 않는다.

가위로 중간에 십자(+) 모양으로 잘라준다.

* 노른자는 감독관에 따라서 칠하라 하면 칠하면 된다.

감도관에 따라서 칠하지 말라 할수도 있으니 지시를 따르면 된다.

오븐에 대략 35분 굽기 (위온도 180, 아래온도 200)

* 아래 온도가 높은 이유는, 팬닝한 것을 각 4개씩 큰 팬에 넣고 굽기 때문에, 

이중 팬으로 온도가 전달되기 때문이다.

Tip : 사과파이는 아마도 사과 제철일때 출제될 확률이 높지 않을까???

사과파이 완성