[제과기능사] 8. 슈 (Choux)

슈 완성

[제과기능사] 슈 (Choux)

1. 요구사항

※ 슈를 제조하여 제출하시오. 1) 배합표의 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(5분). ․재료계량(재료당 1분) → [감독위원 계량확인] → 작품제조 및 정리정돈(전체시험시간-재료계량시간) ․재료계량 시간내에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과된 경우 및 계량을 잘못한 경우는 추가의 시간 부여 없이 작품제조 및 정리정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량 ․달걀의 계량은 감독위원이 지정하는 개수로 계량 2) 껍질 반죽은 수작업으로 하시오. 3) 반죽은 직경 3cm 전후의 원형으로 짜시오. 4) 커스터드 크림을 껍질에 넣어 제품을 완성하시오. 5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

비율(%) 재료명 무게(g) 125 물 250 100 버터 200 1 소금 2 100 중력분 200 200 달걀 400 526 계 1,052 (※ 충전용 재료는 계량시간에서 제외) 500 커스터드 크림 1000

※ 시험시간 : 2시간

슈

중력분을 체를 쳐서 준비해둔다.

슈

슈

볼에 물, 버터, 소금을 넣고 직화로 

100℃ 이상으로 팔팔 끓여서 수분을 날려준다.

슈

체를쳐서 준비해 놓은 중력분을 넣고 

15~30초 정도 휘핑기로 섞어준후, 불을 꺼준다.

슈

슈

슈

계란을 나눠서 넣어가면서, 

휘핑기로 빠르게 섞어준다.

슈

짤주머니에 원형깍지를 사용하여, 

3cm 정도 크기로 짜주고, 3cm 정도 간격을 두고 짜준다.

슈

오븐에 투입하기전에 분무기를 이용해서 물을 충분히 뿌려준후, 

오븐에 넣고 처음 15분 정도까지는 절대로 문을 열면 안된다.

예열된 오븐에 180℃ / 200℃ 으로 15분 구워준후, 

껍질색이 착색이 되고 부피팽창이 완료 되면, 

오븐의 온도를 200℃ / 180℃ 으로 위아래 온도를 바꿔준다.

슈

슈반죽이 구워져 나오면, 식혀준다.

슈

슈 완성

젓가락 등으로 아래부분에 구멍을 내준후, 

안에 커스터드크림을 채워서 슈를 완성시켜준다.