[제과기능사] 10. 과일케이크 (Fruitcake)

과일케이크 완성

[제과기능사] 과일케이크 (Fruitcake)

1. 요구사항

※과일케이크를 제조하여 제출하시오. 1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(13분). ․재료계량(재료당 1분) → [감독위원 계량확인] → 작품제조 및 정리정돈(전체시험시간-재료계량시간) ․재료계량 시간내에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과된 경우 및 계량을 잘못한 경우는 추가의 시간 부여 없이 작품제조 및 정리정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량 ․달걀의 계량은 감독위원이 지정하는 개수로 계량 2) 반죽은 별립법으로 제조하시오. 3) 반죽온도는 23℃를 표준으로 하시오. 4) 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오. 5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

비율(%) 재료명 무게(g) 100 박력분 500 90 설탕 450 55 마가린 275(276) 100 달걀 500 18 우유 90 1 베이킹파우더 5(4) 1.5 소금 7.5(8) 15 건포도 75(76) 30 체리 150 20 호두 100 13 오렌지필 65(66) 16 럼주 80 0.4 바닐라향 2 459.9 계 2,299.5 (2,300~2,302)

※시험시간 : 2시간 30분

파운드틀에 종이 까는 법은 

위에 파운드케이크 글의 앞부분을 참고 하세요.

제과기능사 과일케이크

예열중인 오븐에 호두는 전처리를 하고, 

체리는 칼로 잘게 잘라준후, 건포도, 오렌지필과 함께, 

럼주에 담가서 준비한다.

제과기능사 과일케이크

가루재료들(박력분, 베이킹파우더, 바닐라향)를 

체를 쳐서 준비해둔다.

제과기능사 과일케이크

마가린을 풀어준다.

제과기능사 과일케이크

설탕 1/2, 소금을 넣고 거품기로 휘핑해준다.

제과기능사 과일케이크

제과기능사 과일케이크

노른자를 나눠서 넣어 가면서 휘핑해서, 

부드러운 크림 상태로 만들어준다.

제과기능사 과일케이크

흰자를 믹서볼에 넣고 고속으로 돌려준다.

제과기능사 과일케이크

설탕 1/2를 나눠서 넣어가면서 중간 피크 머랭을 만들어 준다.

제과기능사 과일케이크

럼주에 담가둔 과일들을 체로 걸러준다.

제과기능사 과일케이크

걸러낸 럼주에 우유를 부어준다.

제과기능사 과일케이크

럼주, 우유에 체를쳐둔 가루재료를 넣고, 

섞어준후, 과일들과 호두를 넣고 섞어준다.

제과기능사 과일케이크

노른자 반죽에 넣고 주걱으로 섞어준다.

제과기능사 과일케이크

머랭을 1/2 정도 넣고 먼저 섞어준다.

제과기능사 과일케이크

체친 가루재료를 넣고 섞어준다.

제과기능사 과일케이크

어느정도 섞이면, 

우유, 럼주를 넣고 섞어준다.

제과기능사 과일케이크

남은 머랭을 모두 넣고 섞어서 과일케이크 반죽을 완성시켜준다.

제과기능사 과일케이크

제과기능사 과일케이크

 

제과기능사 과일케이크

시험장에서 감독관의 지시에 따라 

파운드팬틀만 이용할수도 있고, 원형팬도 함께 이용할수도 있으니, 

시험장 상황에 맞게 동일한 양으로 팬닝을 하면 된다.

예열된 오븐에 170℃ / 180℃ 으로 30~40분 정도 구워준다.

과일케이크 완성

과일케이크 완성