[제과기능사] 5. 버터스펀지케이크(공립법) / Butter Sponge Cake

버터스펀지지케이크 공립법 완성

[제과기능사] 버터스펀지케이크(공립법) 

Butter Sponge Cake

1. 요구사항

※ 버터스펀지 케이크(공립법)를 제조하여 제출하시오. 1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(6분). ․재료계량(재료당 1분) → [감독위원 계량확인] → 작품제조 및 정리정돈(전체시험시간-재료계량시간) ․재료계량 시간내에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과된 경우 및 계량을 잘못한 경우는 추가의 시간 부여 없이 작품제조 및 정리정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량 ․달걀의 계량은 감독위원이 지정하는 개수로 계량 2) 반죽은 공립법으로 제조하시오. 3) 반죽온도는 25℃를 표준으로 하시오. 4) 반죽의 비중을 측정하시오. 5) 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오. 6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

비율(%) 재료명 무게(g) 100 박력분 500 120 설탕 600 180 달걀 900 1 소금 5(4) 0.5 바닐라향 2.5(2) 20 버터 100 421.5 계 2,107.5 (2,106)

※시험시간 : 1시간 50분

버터스펀지지케이크 공립법

버터스펀지케이크 공립법의 경우는 

전란을 그대로 사용하는 것이니 계란은 한볼에 모두 담아주면 된다.

재료계량 확인후 기계로 사용할거니 믹싱볼에 

계란을 깨서 담는게 작업하는데 효율적이다.

버터스펀지지케이크 공립법

가루재료(박력분, 바닐라향)를 체를 쳐서 준비한다.

버터스펀지지케이크 공립법

버터스펀지지케이크 공립법

원형팬을 사용하니, 미리 종이를 깔아서 준비한다.

버터스펀지지케이크 공립법

버터를 중탕으로 녹여준다.

버터스펀지지케이크 공립법

먼저 거품기로 계란을 풀어준다.

버터스펀지지케이크 공립법

계란을 풀어준후, 설탕, 소금을 넣고 중탕(43℃)으로 온도를 올려준다.

※ 60℃ 이상이 되면 계란이 익어 버리기 때문에, 

60℃를 변성온도라고 한다.

버터스펀지지케이크 공립법

믹싱기를 이용해서 고속으로 돌려서 공기를 포집해준다.

버터스펀지지케이크 공립법

체를쳐서 준비해 놓은 가루재료를 넣고 섞어준다.

버터스펀지지케이크 공립법

용해한 버터에 반죽을 조금 떠서 먼저 섞어준후, 

본반죽에 다시 넣고 섞어준다.

버터스펀지지케이크 공립법

비중은 0.5 정도 기준으로 맞춰주면 된다.

버터스펀지지케이크 공립법

원형팬에 균일하게 팬닝해준다.

에열된 오븐에 180℃ / 160℃ 으로 30분 정도 구워준다.

버터스펀지지케이크 공립법 완성

버터스펀지지케이크 공립법 완성