[제과기능사] 6. 마드레느(마들렌) / Madeleine

마드레느(마들렌) 완성

[제과기능사] 마드레느(마들렌) 

Madeleine

1. 요구사항

※ 마드레느를 제조하여 제출하시오. 1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(7분). ․재료계량(재료당 1분) → [감독위원 계량확인] → 작품제조 및 정리정돈(전체시험시간-재료계량시간) ․재료계량 시간내에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과된 경우 및 계량을 잘못한 경우는 추가의 시간 부여 없이 작품제조 및 정리정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량 ․달걀의 계량은 감독위원이 지정하는 개수로 계량 2) 마드레느는 수작업으로 하시오. 3) 버터를 녹여서 넣는 1단계법(변형) 반죽법을 사용하시오. 4) 반죽온도는 24℃를 표준으로 하시오. 5) 실온에서 휴지 시키시오. 6) 제시된 팬에 알맞은 반죽량을 넣으시오. 7) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

비율(%) 재료명 무게(g) 100 박력분 400 2 베이킹파우더 8 100 설탕 400 100 달걀 400 1 레몬껍질 4 0.5 소금 2 100 버터 400 403.5 계 1,614

※ 시험시간 : 1시간 50분

마드레느 마들렌

계량확인이 끝나고 시작하게 되면, 

먼저 오븐 예열을 한후, 레몬 껍질(제스트)를 준비한고, 

가루재료들(박력분, 베이킹파우더)을 체를 친다.

마드레느 마들렌

체친 박력분과 베이킹파우더, 

그리고 설탕, 소금을 넣고 거품기로 섞어준다.

마드레느 마들렌

계란을 나눠서 넣어가면서 섞어준다.

마드레느 마들렌

레몬제스트와 중탕한 버터를 넣고 섞어준다.

마드레느 마들렌

볼 윗면에 랩을 싸서 작업대 한쪽에 30분 정도 두고 휴지를 시켜준다.

마드레느 마들렌

마드레느 마들렌

마드레느 틀에 붓으로 쇼트닝을 발라준후, 

이형제로 강력분을 뿌려준후 털어준다.

마드레느 마들렌

휴지가 끝난 반죽을 짤주머니를 이용해서, 

팬에 약 80% 정도 짜주면 된다.

예열된 오븐에 180℃ / 160℃  으로 12~15분 정도 구워주면 되니, 

8~10분 정도 되었을때 구워진 상태를 보고, 철판을 한번 돌려준다.

마드레느(마들렌) 완성

마드레느(마들렌) 완성