[제과기능사] 9. 브라우니 (Brownies)

브라우니 완성

[제과기능사] 브라우니 (Brownies)

1. 요구사항

※브라우니를 제조하여 제출하시오. 1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분). ․재료계량(재료당 1분) → [감독위원 계량확인] → 작품제조 및 정리정돈(전체시험시간-재료계량시간) ․재료계량 시간내에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과된 경우 및 계량을 잘못한 경우는 추가의 시간 부여 없이 작품제조 및 정리정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량 ․달걀의 계량은 감독위원이 지정하는 개수로 계량 2) 브라우니는 수작업으로 반죽하시오. 3) 버터와 초콜릿을 함께 녹여서 넣는 1단계 변형반죽법으로 하시오. 4) 반죽온도는 27℃를 표준으로 하시오. 5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오. 6) 3호 원형팬 2개에 패닝하시오. 7) 호두의 반은 반죽에 사용하고 나머지 반은 토핑하며, 반죽속과 윗면에 골고루 분포되게 하시오(호두는 구어서 사용).

비율(%) 재료명 무게(g) 100 중력분 300 120 달걀 360 130 설탕 390 2 소금 6 50 버터 150 150 다크초콜릿 (커버춰) 450 10 코코아파우더 30 2 바닐라향 6 50 호두 150 614 계 1,842

※시험시간 : 1시간 50분

작업을 시작하게 되면, 오븐을 켜고 예열하면서, 

호두를 팬에 펼쳐서 오븐에 넣고 전처리를 한다.

원형팬에 종이를 깔아주고, 

커버춰 다크초콜릿을 다져서 준비한다.

가루재료(중력분, 코코아파우더, 바닐라향)를 

체를 쳐서 준비한다.

볼에 버터와 다진 다크초콜릿을 45℃로 중탕한다.

볼에 계란을 넣고 과하지 않게 휘핑기로 풀어준다.

설탕과 소금을 넣고 공기과 혼입되지 않도록 

살살 섞어준다.

중탕한 초콜릿을 계란반죽에 함께 섞어준다.

체질해 놓은 가루재료들을 넣고 섞어준후, 

전처리한 호두 절반 가량을 넣고 함께 섞어준다.

3호 원형팬 2개에 반씩 나눠서 팬닝하면 된다. 

대략 하나당 820g정도 전후가량이 된다.

팬닝한 윗면을 평평하게 해준후, 

호두 절반을 위에 토핑으로 올려준후, 

예열된 오븐에 170℃ / 150℃ ~160℃ 으로 35~40분 정도 구워준다.

브라우니가 구워져 나오면, 

사용 안한 원형팬을 가져와서, 

빈 원형팬을 위에 올린후 뒤집어서 제거한후 식혀준다.

브라우니 완성