제과기능사 실기품목(1) 찹쌀도넛 (Glutinous Rice Doughnut)

찹쌀도넛 (Glutinous Rice Doughnut)

요구사항

* 찹쌀도넛을 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오. (8분)

2) 반죽은 1단계법, 익반죽으로 제조하시오.

3) 반죽 1개의 분할 무게는 40g, 팥앙금 무게는 30g으로 제조하시오.

4) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

5) 기름에 튀겨낸 뒤 설탕을 묻히시오.

재로명	비율(%)	무게(g)
찹쌀가루	85	510
중력분	15	90
설탕	15	90
소금	1	6
베이킹파우더	2	12
베이킹소다	0.5	3
쇼 트 닝	6	36
물	22~26	132~156
계	146.5~150.5	879~903
통팥앙금	110	660

설탕

20

120

* 실제 작업은 배합표를 증량하여 작업 하였습니다.

찹쌀가루 680g, 중력분 120g, 설탕 120g, 소금 8g, 베이킹파우더 16g, 베이킹소다 4g, 쇼트닝 48g, 물 176~200g, 통팥앙금 660g

* 물은 배합표에서 가장 많은 양의 물을 계량하면 됩니다. (배합표 기준 156g)

찹쌀가루, 중력분, 베이킹파우더, 베이킹소다를 체질한다.

* 체질을 2번한다. 한번 할때마다 5°C 온도가 증가한다.

체질한 재료에 설탕, 소금, 쇼트닝을 넣고 믹싱(저속) 한다.

끓인 물을 넣어준다. (200g)

* 반죽온도는 35°C

어느정도 뭉쳐지면 꺼내서 손으로 반죽해준다.

중간 휴지 20분

통팥앙금을 30g씩 분할한다.

분할후 둥글리기 해둔다.

반죽을 40g씩 분할한다.

분할후 둥글리기를 한후 잠시 휴지

* 믹싱기로만 반죽을 했다면, 따로 휴지를 주지 않아도 된다.

분할한 반죽을 손바닥으로 눌러서 평평하게 만들어 준다.

평평해진 반죽 안에 분할해 놓은 통팥앙금을 올려준다.

앙금주걱으로 돌려가면서 중간에 앙금만 눌러준다.

180°C 온도로 튀겨주면 된다.

튀겨줄때는 뜰채의 아래부분으로 돌려주면서, 고르게 튀겨질수 있도록 한다.

색이 날때까지 튀겨주면 되는데, 대략 6~8분 정도 소요된다.

튀겨진 도넛을 꺼내서 팬에 올리고, 팬을 흔들어 주는게 좋다.

찹쌀도넛을 식힌후 설탕을 뭍혀서 완성해 준다.