제빵기능사 실기품목(18) 호밀빵 (Rye Bread)

호밀빵 (Rye Bread)

요구사항

* 호밀빵을 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오. (10분)

2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.

3) 반죽온도는 25°C를 표준으로 하시오.

4) 표준분할무게는 330g으로 하시오.

5) 제품의 형태는 타원형(럭비공 모양)으로 제조하고, 칼집모양을 가운데 일자로 내시오.

6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

재로명	비율(%)	무게(g)
강력분	70	770
호밀가루	30	330
이스트	2	22
제빵개량제	1	11
물	60~63	660~693
소금	2	22
황설탕	3	33
쇼트닝	5	55
분유	2	22
당밀	2	22
계	177~180	1947~1980

* 물은 680g 으로 하면 된다.

모든 재료를 한번에 넣고 믹싱한다.

(스트레이트법)

중속(2단)으로 대략 7분정도 믹싱한다.

(발전단계)

1차 발효 50분

* 반죽이 질기 때문에 덧가루를 뿌려준다.

330씩 분할한다.

* 5개 덩어리와 300g 정도 하나 총 6 덩어리 정도 된다.

둥글리기후 중간 휴지

손가락으로 눌러봐서 누른 자국이 그대로 있을때 까지 휴지한다.

터지지 않도록 조심스로 옮긴후, 

양손으로 아몬드 모양처럼 양끝을 동그랗게 만들어 준다.

밀대로 밀어 펴준다.

뒤집어서 위에서 아래 쪽으로 말아준다.

긑부분은 터지지 않도록 잘 붙여준다.

양끝을 럭비공 모양으로 밀어서 정형한다.

* 23cm ~ 25cm 길이로 만들면 된다.

한팬에 3개씩 2팬을 팬닝해서 2차 발효 50분

* 무조건 30분은 넘어야 한다.

발효가 끝나면 꺼내서 잠시 말려준후, 칼로 0.2cm 정도를 칼집모양을 내준다.

칼집모양을 내준 사이에 버터를 발라준후 오븐에 굽는다.

* 위온도 190, 아래온도 170

호밀빵 완성