제과기능사 실기품목(7) 마카롱 쿠키 (Macaron Cookies)

마카롱 쿠키 (Macaron Cookies)

요구사항

* 마카롱 쿠키를 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오. (5분)

2) 반죽은 머랭을 만들어 수작업 하시오.

3) 반죽온도는 22°C를 표준으로 하시오.

4) 원형모양깍지를 끼운 짤주머니를 사용하여 직경 3cm로 하시오.

5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하고, 팬 2개를 구어 제출하시오.

재로명	비율(%)	무게(g)
아몬드분말	100	200
분당	180	360
계란흰자	80	160 / 7 개
설탕	20	40
바닐라향	1	2
계	381	762

계란을 노른자와 흰자를 분리해서 흰자 160만을 계량해서 사용한다.

아몬드 분말, 분당, 바닐라향을 체질한다.

계란흰자와 설탕으로 머랭을 만든다. (손믹싱)

* 설탕을 한번에 넣지 말고 1/3 씩 3번에 나눠서 설탕을 넣어 가면서 믹싱 한다.

머랭은 뒤집었을때 아래로 흘러 내리지 않으면 됩니다.

체질한 아몬드 분발과 모랭을 함께 섞어 준다.

다 섞이면, 원형 깍지를 넣은 짤주머니에 담아서 짜주면 된다.

총 2팬에 직경 3cm 로 짜주면 된다.

* 짜준후에 팬을 작업대나 바닥에 쾅쾅 쳐주면, 볼록 튀어나온 모양이 평평해 진다.

오븐에 굽기 (위온도 150, 아래온도 150)

마카롱 쿠키 완성