제빵기능사 실기품목(1) 빵도넛 (Yeast Raised Doughnut)

빵도넛 (Yeast Raised Doughnut)

요구사항

* 빵도넛을 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오. (12분)

2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.

(단, 유지는 클린업 단계에서 첨가하시오.)

3) 반죽온도는 27°C를 표준으로 하시오.

4) 분할무게는 45g씩으로 하시오.

5) 모양은 8자형 또는 트위스트형(꽈배기형)으로 만드시오.

(단, 감독위원이 지정하는 모양으로 변경할 수 있음)

6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

재로명	비율(%)	무게(g)
강력분	80	880
박력분	20	220
설탕	10	110
쇼트닝	12	132
소금	1.5	16,5
분유	3	33
이스트	5	55
제빵개량제	1	11
바닐라 향	0.2	2.2
계란	15	165 / 3 개
물	46	506
넛메그	0.3	3.3
계	194	2134

유지를 제외한 모든 재료를 넣고 믹싱한다.

(스트레이트법)

유지를 클린업 단계에 넣고, 최종단계까지 믹싱한다.

1차 발효 50분

46g씩 분할한후 둥그리기 한다.

1차 밀어 펴기를 한다.

8자형은 25cm ~30cm 으로 밀어펴고,

트위스트형(꽈배기형)은 30cm 으로 밀어편다.

트위스트형(꽈배기형)은 한쪽 방향을 돌려준후 

위로 올리면 알아서 꼬아진다.

8자형은 한쪽 방향으로 돌려준후, 

밖에서 안쪽으로 넣어주면 된다.

성형한후 한팬에 12개씩 총 4팬 정도 분량을 팬닝한다.

2차 발효 20분

170°C ~ 180°C 에서 튀겨준다.

* 180°C를 넘으면 안된다.

설탕과 계피를 섞어서 빵도넛에 뭍혀준다.

* 시험장에 따라서 다를수 있으니, 감독관의 지시에 따르면 된다.

빵도넛 완성