제과기능사 실기품목(17) 다쿠와즈 (Dacquoise)

다쿠와즈 (Dacquoise)

요구사항

* 다쿠와즈를 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오. (5분)

2) 머랭을 사용하는 반죽을 만드시오.

3) 표피가 갈라지는 다쿠와즈를 만드시오.

4) 다쿠와즈 2개를 크림으로 샌드하여 1조의 제품을 완성하시오.

5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

재로명	비율(%)	무게(g)
계란흰자	100	330 /  10개
설탕	30	99
아몬드분말	60	198
분당	50	165
박력분	16	52.8
계	256	844.8

샌드용 크림

66

217.8

박력분 + 분당 + 아몬드분말 을 체질한다.

계란을 흰자와 노른자를 분리한다.

일반팬 위에 위생지를 깔고 다쿠와즈 팬을 올려서 준비한다.

흰자와 설탕을 넣고 머랭을 만든다. (70~80%)

머랭이 완성되면, 체질한 박력분과 함께 나무주걱으로 섞어준다.

준비한 짤주머니에 담아서 다쿠와즈 팬에 짜주면 된다.

스크래퍼로 문질러서 팬의 높이를 맞춰준다.

오븐에 굽기 (위온도 190, 아래온도 160)

* 200도에서 구우면 부피가 안올라온다.

* 부피가 올라와야 표피가 갈라진다.

오븐에서 꺼내 슈가 파워더를 뿌려준다.

샌드용 크림을 계량한다.

* 시험장에 따라서 샌드용 크림용 다르게 제공이 된다.

안에 샌드용 크림을 발라 다쿠와즈 2개로 1조의 제품을 완성한다.

다쿠와즈 완성