크로칸트 롤 (공립법) _ Croquant Roll Cake

크로칸트 롤 (공립법)

Croquant Roll Cake

* 기능사 시험 범위 아님

재로명	비율(%)	무게(g)
박력분		440
설탕		480
물엿		20
계란		16 개
베이킹파우더		16
물		30
커피 액기스		10
계

- 크림

재로명	비율(%)	무게(g)
버터		4 kg
설탕		2 kg
물엿		100
물		600
계

* 버터 양은 설탕의 2배로 하면 된다.

* 크림 배합표는 8배 배합이니, 1배함은 1/8로 준비하면 된다.

* 1배합으로 사용할 크림 양은 580g 정도 이다.

- 시럽

재로명	비율(%)	무게(g)
깔루아		50
커피 액기스		10
계

* 깔루아가 없다면, 직접 만들어서 사용하면 된다.

- 프라린

재로명	비율(%)	무게(g)
설탕		300
물		60
슬라이스 아몬드		240
베이킹파우더		16
커피 액기스		10
계

* 추가로사용한 재료들 : 슈가 파우더, 레몬즙(1/4개)

설탕 + 물엿 + 계란을 넣고 믹싱 한다.  (100%)

고속(3단)으로 믹싱한후, 완성이 되면, 

중속(2단)으로 1~2분 정도 돌린후 빼면 된다.

팬을 2개 준비한다.

각각의 팬에 위생지를 깔고, 끝부분을 가위로 잘라 준다.

박력분 + 베이킹파우더를 체질한다.

나무주걱으로 함께 섞어준다.

* 비중이 빨리 올라기니 조금만 저어라.

비중 체크, 비중은 0.4

총 2개의 팬에 고르게 분할해서 부으면 된다.

* 대략 830g ~ 840g 정도가 된다.

오븐에 굽기 (위온두 180, 아래온도 160)

슬라이스 아몬드를 오븐에 구워 전처리 한다

* 노르스름한 색이 날때까지 오븐에 굽는다.

레본 즙을 준비한다.

* 레몬 1/4개 정도.

- 크림 준비하기 -

설탕 2kg + 물엿 100g + 물 600g 을 넣고 끓인후,

믹싱을 하면서 버터 4kg를 넣어가면서 믹싱한다.

총 배합의 8배를 완성 한 것이다.

1배합으로 준비하려면 1/8로 준비하면 된다.

* 중요한 점은 버터는 설탕의 2배로 배합하면 된다.

- 프라린 준비하기 -

설탕 + 물을 넣고 약한 불로 끓인다.

끓기 시작하면, 레몬즙을 넣는다.

* 절대 저으면 안된다, 그냥 끓인다.

카라멜이 되면, 불을 끈다.

전처리한 슬라이스 아몬드를 넣고, 나무 주걱으로 섞어준다.

작업대에 쇼트닝을 발라준다.

* 너무 얇게 발라주면, 달라 프라린이 달라 붙어 버린다.

식혀준다.

프라린을 위생지로 한번 감싸주고, 그 위에 신문지를 감싼후, 

밀대로 세게 두둘겨 준다.

가루가 만들어 지면 팬에 따로 흩부려 둔다.

준비한 시럽을 붓으로 발라 준다.

* 아래 종이는 모두 떼어 놓아야 한다.

크림에 커피 액기스를 넣어서 섞어준다.

스패튜라로 크림을 발라 준다.

밀대로 밀어서 롤을 만든다.

시럽을 롤 위와 옆면에 발라준다.

위와 옆면에 크림을 발라준다.

프라린 가루를 뿌려놓은 팬에 롤을 뒤집어서 

발라놓은 크림에 프라린이 뭍히도록 한다.

위생지를 가로방향으로 2cm 정도 잘라준다.

롤 위에 잘로놓은 위생지를 올리고, 슈가 파우더를 채질해서 뿌려준다.

위생지를 제거해준다.

위생지로 짤주머니를 만들고, 앞에 깍지와 크림을 넣어 준다.

위에 모양을 내주고, 초콜릿을 올려 준다.

롤 켁익 박스를 준비해서 포장 까지 완료 :)

크로칸트롤 완성