제과기능사 실기품목(20) 퍼프페이스트리 (Puff Pastry)

퍼프페이스트리 (Puff Pastry)

요구사항

* 퍼프 페이스트리를 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 반죽용 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오. (6분)

2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.

3) 반죽온도는 20°C를 표준으로 하시오.

4) 접기와 밀어펴기는 3겹 접기 4회로 하시오.

5) 정형은 감독위원의 지시에 따라 하고 평철판을 이용하여 굽기를 하시오.

6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

재로명	비율(%)	무게(g)
강력분	100	800
계란	15	120 / 2개
마가린	10	80
소금	8	8
찬물	50	400
충전용 마가린	90	720
계	266	2,128

* 스위트롤처럼 정해진 사이즈는 없다.

* 실제 작업은 마가린 대신에, 버터를 이용했습니다.

* 믹싱기를 사용할때 제과이지만 휘퍼를 사용하지 않고, 훅을 사용한다.

강력분 + 계란 + 버터 + 소금 + 찬물 을 믹싱한다.

크린업 단계까지만 친다.

* 소금이 녹을때 까지만 반죽하면 된다. 대략 4분 전후 정도

냉장 휴지 30 ~ 40분

반죽 휴지 시간에 충전용 버터를 부드럽게 반죽되기를 한다.

밀대로 눌러주다가, 부드러워지면 빌어주면서 

적당한 크기로 만들어 준비하면 된다.

휴기가 끝난 반죽을 중간 부분을 두고 십자(+)자 모양으로 좌우를 밀어 준다.

준비해 놓은 충전용 버터를 중간에 두고, 십자(+)모양으로 

좌우를 펴 놓은 부분을 안쪽으로 접어서 네모낳게 만들어 준다.

접은다음 뒤집어서 밀대로 충전용 버터 준비할 때처럼 고르게 눌러준다.

작업대 위 방향으로 밀어준후, 밀대로 말아준다.

말아준 반죽을 90도 돌려서 좌우 방향으로 밀기 편하도록 두고 밀어준다.

* 한번에 좌우로만 밀어줘도 된다.

가로 80cm, 세로 40cm 정도로 밀어준다.

* 밀대가 40cm 정도이니 가로는 2배 정도, 세로는 1배 정도로 확인하면서 밀어주면 된다.

가로를 3등분 해서 중간 부분으로 접어 준다.

이렇게 하면 3겹 접기 1회가 된다.

2회를 한후 잠시 휴지를 둔후, 나머지 2회를 정형 한다.

※ 퍼프 페이스틀 정형 하는 방법 !!!

가로 80cm, 세로 40cm 으로 3겹 접기를 총 4회 한다.

3겹접기 4회가 끝나면,

3겹접기를 해서 밀대로 크기를 재가면서 가로 50cm, 세로 33cm 보다 조금 넓게 밀어준다.

50cm 자를 가지고, 가로 50cm, 세로 33cm로 잘라 준다.

가로 12cm, 세로 4.5cm 씩 자를 가지고 제가면서 잘라 준다.

끝은 1cm 정도씩 크기가 더 남는데, 그냥 정형하면 된다.

총 28개의 조각이 나오는데, 각 조각을 양손으로 좌우를 

살짝 당겨준후 한바퀴(180°) 돌려주면 된다.

가로 50cm, 세로 33cm 정도로 잘라 준다.

* 파지가 1/3 이상 나오면 실격

크기를 보면서 밀어주니 파지가 거의 안나왔습니다.

각각 가로 12cm, 세로 4.5cm 의 크기로 잘라 준다.

총 28개의 조각이 나온다.

양손으로 조금 당겨준후, 한바퀴(180°) 돌려준다.

한팬에 8개씩, 45° 각도로 팬닝한다.

오븐에 굽기 (위온도 200, 아래온도 170)

* 아래온도는 160도로 구워도 된다.

단, 낮은 온도에서 구우면, 유지가 흘러 내린다.

※ 많이 퍼지면 합격이다.

* 퍼프 페이스트리는 난이도고 높아서 시험때 중도에 나가는 사람이 많아서, 

끝까지 제품을 완성하면 합격하기 어렵지 않다.

퍼프페이스트리 완성